Гречневая лапша

Гречневая лапша (buckwheat noodles) — это лапша, в которой основной является гречневая мука. Самая известная — японская соба, но гречку кладут в лапшу и в Китае, а в Италии из неё делают пиццоккери. Чистая гречка не содержит глютена, однако тесто из неё плохо держит форму, поэтому в большинстве видов к гречневой муке добавляют пшеничную.

Японские правила строги: свежая лапша под названием «соба» должна содержать не менее 30 % гречневой муки, а сушёная соба по стандарту JAS — 40 % или 50 %. Иначе говоря, «гречневая» на этикетке не гарантирует чистую гречку.

Проблему слабого теста изучали в 2026 году. Обыкновенная и татарская гречиха — безглютеновые псевдозлаки с плохой способностью образовывать тесто. Исследователи испытали смеси с пшеничной мукой пополам и добавляли 6 % или 12 % дополнительного глютена. Лучшие варку и текстуру дала татарская гречиха с 50 % пшеничной муки и 12 % глютена. Отдельно китайские учёные изучали хэлэ — традиционную экструзионную лапшу из чистой татарской гречихи — и обнаружили, что гидроксид кальция Ca(OH)₂ улучшает её качество.

А сама гречиха ещё и медонос, дающий гречишный мёд. В Японии гречку также перегоняют в Soba shōchū.

Почему это важно для вас. Гречневая лапша безглютеновая, только если в составе нет пшеничной муки. В Японии гречка — один из восьми обязательных аллергенов на этикетке.