Harina de trigo sarraceno
También conocido como: harina de alforfón
Harina de trigo sarraceno, que no es un cereal y no contiene gluten: para los pizzoccheri y la soba japonesa.
La harina de trigo sarraceno es la harina molida de las semillas del alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum); con ella se hacen los pizzoccheri italianos y los fideos soba japoneses. Pese a su nombre, no es un trigo ni un cereal, sino una planta de la familia de las poligonáceas, por eso se le llama pseudocereal. Madura en un verano corto y fresco y crece en suelos pobres; se cultiva en Europa del Este, por ejemplo en Ucrania y Polonia, y en China y Japón. Para la harina, las semillas se descascarillan y se muelen: la harina es gris parda, con sabor terroso y a nuez.
El trigo sarraceno no contiene gluten, así que la masa de harina pura es quebradiza y se sostiene mal. Por 100 g aporta unos 12 g de proteína y unos 10 g de fibra (USDA FoodData Central); su proteína es más rica en lisina que la del trigo, y el grano contiene además el flavonoide rutina.
En la pasta, la harina de trigo sarraceno suele mezclarse con harina de trigo. Así se hacen los pizzoccheri, cintas cortas y planas del valle de la Valtellina, en Lombardía, protegidas en la UE con la indicación geográfica Pizzoccheri della Valtellina (IGP). Se cuecen con patata y col y se sirven con mantequilla fundida y queso. La soba japonesa se elabora a menudo con 8 partes de sarraceno y 2 de trigo, aunque también existe soba de sarraceno puro. Estos tipos se recogen en Pasta de otras harinas y sin gluten.
Fuera de la pasta, se usa para crepes y galettes bretonas, panes y repostería.
La harina de trigo sarraceno pura no tiene gluten, pero se contamina fácilmente con trigo en el molino. En la UE, «sin gluten» solo puede indicarse por debajo de 20 mg/kg (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014), y los pizzoccheri y la mayoría de la soba llevan trigo. El trigo sarraceno no figura entre los 14 alérgenos obligatorios de la UE, pero en Japón debe etiquetarse como alérgeno.
Datos
| Materia prima | Semillas descascarilladas de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) |
|---|---|
| País | Ucrania, Polonia, China, Japón; en pasta, Italia (Valtellina) |
| Uso | Pizzoccheri, soba, crepes, galettes, pan |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
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Relaciones
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- Ingredientes y composición de la pasta
Preguntas frecuentes
¿La harina de trigo sarraceno tiene gluten?
El trigo sarraceno en sí no tiene gluten: no es un cereal. Pero la harina puede recoger trazas de trigo en el molino; con celiaquía, elija envases «sin gluten», que en la UE significa como máximo 20 mg de gluten por kilo.
¿Es verdad que los pizzoccheri y la soba nunca llevan gluten?
No, es un mito. Los pizzoccheri mezclan sarraceno con harina de trigo, y la mayoría de la soba también lleva trigo. Solo la soba de sarraceno puro etiquetada como tal es sin gluten.
¿Por qué se mezcla la harina de sarraceno con harina de trigo?
Sin gluten, la masa de sarraceno puro es quebradiza y se rompe al estirarla y cocerla. La harina de trigo aporta el gluten que la liga, y el sarraceno, el color y el sabor a nuez.
Recetas
Qué leer después
- Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP — Pizzoccheri IGP secos del Pastificio di Chiavenna, de harina integral de trigo sarraceno y sémola de trigo duro: tagliatella, steso, gnocchetto y versión ecológica.
- 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese — Un plato de Teglio, en la Valtellina: pizzoccheri de trigo sarraceno cocidos con patatas y col, montados en capas con queso y regados con mantequilla al ajo.
- Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais — Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais: una pasta seca en forma de cintas de Leonardo Carassai (gama Leonardo Carassai Linea Vegan); ingredientes: harina de trigo sarraceno ecológica 50%, harina de maíz ecológica 50%.
- Moro Pasta — Marca del Pastificio di Chiavenna, fábrica de pasta del Valchiavenna (Lombardía) fundada en 1868 que elabora Pizzoccheri della Valtellina IGP y pasta con harina de trigo sarraceno y de centeno.
- Gastroval Pizzoccheri della Valtellina IGP — Pizzoccheri IGP secos de Gastroval (Albosaggia): pasta de harina integral de trigo sarraceno y trigo duro, trefilada, laminada y secada.
Similares
Harina de lenteja roja · Harina de cebada · Harina de garbanzo · Espelta · Harina de maíz · Trigo almidonero (farro)
Fuentes
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- eAmbrosia — Pizzoccheri della Valtellina (PGI)
- USDA FoodData Central — Buckwheat flour, whole-groat