Pasta di Gragnano

La Pasta di Gragnano es una pasta seca con indicación geográfica protegida de la UE (IGP), elaborada solo en la localidad de Gragnano, en la provincia de Nápoles, en Campania. El nombre abarca varias formas tradicionales: lo protegido son el lugar y el método, no una forma concreta.

La masa lleva solo dos ingredientes: sémola de trigo duro y agua del acuífero local, con un máximo del 30 % de agua en la mezcla. La sémola debe contener al menos un 13 % de proteína y como máximo un 0,86 % de cenizas sobre materia seca. La pasta terminada es amarillo pajizo y vítrea en la sección, con una humedad máxima del 12,5 %.

Todas las fases –amasado, extrusión por trefilas, secado, enfriado y estabilización– se hacen dentro del municipio. La pasta de Gragnano se trefila desde siempre con bronce, que deja una superficie rugosa que ayuda a absorber las salsas. Debe envasarse en la zona en las 24 horas siguientes a su producción, en envases de 100 g a 5 kg.

Gragnano es conocida por su pasta de trigo duro desde el siglo XVI. A mediados del siglo XIX sus calles y edificios se planificaron para que el viento circulara y ayudara a secar la pasta, y el agua de los montes Lattari movía los molinos del Valle dei Mulini.

En el envase debe figurar «Pasta di Gragnano» con «Indicazione Geografica Protetta» o «IGP», la dirección del productor, el logotipo de la denominación y el símbolo de la UE.