Cómo se hace la pasta

La elaboración de la pasta es el proceso que convierte la sémola de trigo duro o la harina y el agua en pasta con forma, seca o fresca: amasado, moldeado por extrusión o laminado, secado y envasado.

El producto final lo define sobre todo el Decreto italiano n.º 187 de 2001: la pasta seca de trigo duro debe salir de la fábrica con un máximo de 12,5 % de humedad, mientras que la pasta fresca conserva mucha más agua y se guarda refrigerada. El pliego de condiciones del nombre protegido Pasta di Gragnano añade normas más estrictas, como el moldeado con trafilas de bronce.

Todo empieza por los ingredientes: sémola de trigo duro y agua, y huevos en la pasta al huevo. En la amasadora la sémola se humedece hasta formar una masa grumosa con alrededor del 30 % de agua, a menudo al vacío para que no queden burbujas de aire; así la pasta es más compacta, brillante y se agrieta menos.

Después una prensa de tornillo empuja la masa a alta presión a través de un molde, un disco metálico con orificios de distintas formas, y unas cuchillas giratorias cortan los formatos cortos. Los moldes de bronce dejan una superficie rugosa, mate y algo porosa que retiene bien la salsa. Los moldes con insertos de teflón dan una pasta lisa, brillante y más amarilla. La pasta larga, como los espaguetis, se cuelga en varillas, mientras que las láminas de lasaña y muchas pastas al huevo se laminan entre cilindros de acero y se cortan.

El secado es la fase más delicada. Primero la pasta pierde la humedad superficial en un presecador y luego se seca despacio con temperatura y humedad controladas para que el interior y la superficie encojan por igual. Los artesanos secan a menor temperatura hasta uno o dos días; las líneas industriales, a mayor temperatura, en pocas horas. Un secado demasiado rápido provoca grietas. La pasta fresca solo se orea en superficie, suele pasteurizarse y se envasa en atmósfera protectora.

El proceso explica la etiqueta: «trefilada en bronce» y «secado lento» indican una pasta más rugosa que se impregna de salsa; una superficie lisa va bien con salsas ligeras de aceite. En ambos casos, una buena pasta seca se mantiene firme cocida al dente.