Matriz de bronce

La matriz de bronce (en italiano trafila al bronzo) es un molde de bronce para dar forma a la pasta: el disco metálico con orificios con forma al final de la prensa, por el que se empuja la masa. El término también se usa para la pasta hecha así, que en los paquetes italianos aparece como «trafilata al bronzo».

Cómo funciona. La masa de sémola de trigo duro y agua se amasa y un tornillo la empuja a través de la matriz. El bronce frena la masa en los puntos de contacto, así que la superficie se rasga ligeramente y sale rugosa y mate, con pequeñas irregularidades. Una vez cocida, esta pasta atrapa y retiene mejor la salsa.

Cómo se ve. La pasta seca trefilada en bronce es pálida, opaca y algo harinosa al tacto, mientras que la de matriz de teflón es lisa, brillante y más amarilla. La forma y el tiempo de cocción dependen del formato, no del material de la matriz.

Dónde es obligatoria. El pliego de condiciones de la denominación protegida Pasta di Gragnano exige matrices exclusivamente de bronce; el mismo documento indica que las de teflón se extendieron porque facilitan la producción, pero no encajan con el método antiguo de Gragnano. Allí, tras el moldeado, la pasta se seca a 40–80 °C durante 6 a 60 horas según el formato.

En la industria. Las matrices de bronce se desgastan antes y la masa pasa más despacio, por eso las usan los productores artesanos y gamas especiales de grandes marcas como Barilla Al Bronzo, Voiello y Garofalo.

Cómo elegir. «Trafilata al bronzo» describe la superficie, no la variedad de trigo ni las proteínas: la pasta seca de trigo duro sigue siendo sémola y agua.