Pasta seca de trigo duro

La pasta seca de trigo duro es la pasta hecha solo con sémola de trigo duro y agua, moldeada y después secada para que se conserve durante meses. En Italia se llama «pasta di semola di grano duro» y es la pasta de paquete de los estantes del supermercado. Se distingue de la pasta al huevo, que lleva huevo en la masa, y de la pasta fresca, que no se seca o solo se seca un poco.

En Italia, su composición la fija el Decreto del Presidente de la República n.º 187 del 9 de febrero de 2001: la pasta seca vendida con ese nombre contiene únicamente sémola de trigo duro y agua, con un máximo del 12,5 % de humedad y un mínimo del 10,5 % de proteína sobre materia seca. La pasta de sémola integral es una categoría aparte. Si se añade otro ingrediente, como espinaca o tomate, se considera «pasta especial» y el añadido debe figurar en la denominación. En la UE, el Reglamento 1169/2011 obliga a destacar en la etiqueta el trigo, cereal con gluten, como alérgeno.

El trigo duro (Triticum durum) tiene un grano duro y vítreo, rico en proteína y en pigmentos amarillos. Se muele en sémola granulosa y no en harina fina, lo que da una masa densa que mantiene la forma y no se deshace al hervir.

Cómo se hace: la sémola se mezcla con agua, la masa se empuja a presión a través de matrices o se lamina y se corta, y las piezas se secan lentamente. La matriz de bronce deja una superficie rugosa y mate que retiene bien la salsa; la matriz de teflón, una superficie lisa y brillante.

Tipos principales: largos como spaghetti, linguine y bucatini; cortos como penne, rigatoni, fusilli y farfalle; pequeños para sopa como orzo y ditalini. La «Pasta di Gragnano» de Campania es una indicación geográfica protegida (IGP) en la UE.

Cómo elegirla y cocinarla: en los ingredientes deben figurar solo sémola de trigo duro y agua; una superficie rugosa indica moldes de bronce. Se cuece en abundante agua con sal, cerca de un litro por cada 100 g, el tiempo que marca el paquete, y se escurre al dente, con el centro todavía firme. La pasta larga y fina va con salsas de aceite y de tomate; la corta y estriada, con salsas espesas de carne y verduras.

Por qué importa: la pasta seca de trigo duro se conserva meses sin nevera, se cuece rápido y mantiene la forma; por eso es la base de la cocina italiana diaria y un básico fiable de la despensa.