⚙️ Измельчение олив

Измельчение олив — первый шаг получения масла: плоды вместе с косточками перемалывают в густую пасту. При этом ломаются косточки, стенки клеток и крошечные «мешочки», в которых хранятся капли масла. Получается смесь твёрдых частиц — косточки, кожицы, мякоти — с эмульсией масла в воде.

Для измельчения используют традиционные каменные жернова или металлические дробилки — молотковые, дисковые, ножевые. Мякоть лучше растирать, а косточку нужно разбивать ударами, и именно удары сильно нагревают массу. Почти вся энергия машины переходит в тепло: чем сильнее дробить, тем теплее паста. Перегретая паста образует эмульсию, из которой труднее отделить масло.

Именно при измельчении рождается вкус масла. В сломанных клетках просыпаются собственные ферменты плода: одни образуют горько-острые фенольные вещества, другие — «зелёные» ароматные соединения. Масло из металлических дробилок обычно горче и острее, а из-под жерновов — ароматнее и мягче. Зато жернова работают дольше, и паста дольше соприкасается с воздухом.

Некоторые машины вынимают косточки ещё до измельчения. Такое масло богаче фенолами, потому что в семени много фермента, который их разрушает, зато самого масла выходит меньше.