🍷 Despalillado
Separación de las bayas de los raspones para que el vino no resulte amargo.
El desgranado es la separación de las bayas de los pequeños pedúnculos, los raspones, en los que crecen en el racimo. Se usa una máquina especial, la desgranadora. Sacude los racimos, las bayas caen y pasan a un depósito, mientras que los raspones quedan aparte.
Los raspones no siempre son indeseables. Si se dejan en el mosto, aportan taninos verdes y amargos y un sabor herbáceo. Por eso en muchos vinos se retiran para hacerlos más suaves y limpios. Esto se hace más a menudo en los vinos tintos, donde controlar el tanino es importante.
El desgranado suele ir junto con el estrujado, cuando las bayas se aplastan ligeramente para que salga el zumo. Algunos enólogos, al contrario, fermentan racimos enteros, lo que da al vino un estilo fresco especial. El desgranado es una de las primeras operaciones de la elaboración después de la vendimia. La elección la hace el enólogo, según la uva y el estilo de vino deseado.
Relaciones
- Paso anterior
- 🌿 Raspón
- Siguiente paso
- 🍷 Estrujado
- Forma parte de
- 🍷 Enología
Preguntas frecuentes
¿Qué es el desgranado?
Separar las bayas de sus raspones antes de la fermentación.
¿Por qué se retiran los raspones?
Para evitar que el vino tenga taninos verdes amargos y sabor herbáceo.
¿Siempre se retiran los raspones?
No, algunos enólogos fermentan racimos enteros para lograr un estilo especial.
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