⚙️ Подрібнення олив

Подрібнення олив — перший крок отримання олії: плоди разом із кісточками перемелюють на густу пасту. При цьому ламаються кісточки, стінки клітин і крихітні «мішечки», у яких зберігаються краплі олії. Виходить суміш твердих часток — кісточки, шкірки, м'якоті — з емульсією олії у воді.

Для подрібнення використовують традиційні кам'яні жорна або металеві дробарки — молоткові, дискові, ножові. М'якоть краще розтирати, а кісточку треба розбивати ударами, і саме удари сильно нагрівають масу. Майже вся енергія машини переходить у тепло: що сильніше дробити, то тепліша паста. Перегріта паста утворює емульсію, з якої важче відділити олію.

Саме під час подрібнення народжується смак олії. У зламаних клітинах прокидаються власні ферменти плоду: одні утворюють гірко-гострі фенольні речовини, інші — «зелені» ароматні сполуки. Олія з металевих дробарок зазвичай гірчіша й гостріша, а з-під жорен — ароматніша й м'якша. Проте жорна працюють довше, і паста довше стикається з повітрям.

Деякі машини виймають кісточки ще до подрібнення. Така олія багатша на феноли, бо в насінині багато ферменту, що їх руйнує, зате самої олії виходить менше.