⚙️ Moenda da azeitona

A moenda da azeitona é o primeiro passo para obter azeite: os frutos são moídos, juntamente com os caroços, numa pasta espessa. Neste processo partem-se os caroços, as paredes das células e os minúsculos «saquinhos» onde se guardam as gotas de azeite. Resulta uma mistura de partículas sólidas — caroço, pele e polpa — com uma emulsão de azeite em água.

Para moer usam-se as tradicionais mós de pedra ou moinhos metálicos — de martelos, de discos ou de facas. A polpa é melhor esmagada, mas o caroço tem de ser partido com pancadas, e são precisamente as pancadas que aquecem muito a massa. Quase toda a energia da máquina se transforma em calor: quanto mais forte a moenda, mais quente a pasta. Uma pasta sobreaquecida forma uma emulsão da qual é mais difícil separar o azeite.

É durante a moenda que nasce o sabor do azeite. Nas células partidas despertam as enzimas do próprio fruto: umas formam substâncias fenólicas amargas e picantes, outras compostos aromáticos «verdes». O azeite de moinhos metálicos costuma ser mais amargo e picante, e o das mós mais aromático e suave. No entanto, as mós trabalham mais tempo, e a pasta fica mais tempo em contacto com o ar.

Algumas máquinas retiram os caroços ainda antes da moenda. Esse azeite é mais rico em fenóis, porque a semente tem muita enzima que os destrói, mas sai menos azeite.