🧫 Bacterias lácticas
Lactobacilos y estreptococos que fermentan la lactosa.
Las bacterias del ácido láctico son un grupo grande de microbios inofensivos. Reciben su nombre porque convierten el azúcar en ácido láctico. Las más conocidas son los lactobacilos, los lactococos y algunos estreptococos. Viven en la naturaleza, en las plantas y en el intestino de las personas y los animales.
Para los productos lácteos, estas bacterias hacen el trabajo principal. Fermentan la lactosa, el azúcar de la leche, y la convierten en ácido láctico. Así la leche se agria y espesa: así se elaboran el yogur, el kéfir, el requesón, la nata agria y el queso. El ambiente ácido impide que crezcan los gérmenes dañinos, así que los alimentos fermentados se conservan más tiempo. Algunas especies producen casi solo ácido láctico; otras también producen dióxido de carbono y un poco de alcohol.
En Estados Unidos y en otros países, estas bacterias se consideran seguras para comer: las personas las consumen desde hace miles de años. Muchos probióticos, suplementos con microbios vivos, también proceden de este grupo. Pero cualquier beneficio para la salud depende de la cepa concreta, es decir, de la variedad particular de la bacteria. Por eso, una promesa general de «bueno para el intestino» en el envase debe leerse con cuidado.
Vino
Las bacterias lácticas del vino son bacterias que convierten el ácido málico del vino en ácido láctico. La especie principal es Oenococcus oeni. El proceso se llama fermentación maloláctica.
El ácido málico es agudo, como el de las manzanas verdes, mientras que el ácido láctico es más suave, como el de la leche y el yogur. Después de esta fermentación, el vino se vuelve más suave y menos ácido. Aparecen nuevos aromas como subproducto, por ejemplo una nota de mantequilla y nata. Por eso la fermentación es común en los vinos tintos y en algunos blancos, como la Chardonnay. En los blancos frescos y ligeros a veces se evita para conservar la acidez.
Las bacterias empiezan a trabajar después de la fermentación alcohólica, a temperatura templada. El enólogo puede añadir un cultivo elegido o esperar a que las bacterias lleguen por sí solas. Si el proceso ocurre en la botella, el vino puede enturbiarse y hacer espuma, así que se vigila.
Son parientes de las bacterias que elaboran el kéfir, el yogur y el chucrut, todas ellas bacterias lácticas. Son importantes para el vino porque hacen el sabor más suave y más estable.
Qué incluye
Cómo se relaciona con la leche
🧫 Bacterias lácticas → influye en → ❤️ Digestión ← beneficio ← 🥛 Leche de cabra → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- Necesario para
- 🧫 Cultivo iniciador, 🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano
- Quién trabaja con ello
- 🍷 Fermentación maloláctica
- Qué producen
- 🧪 Ácido láctico
- En qué influye
- ❤️ Digestión, 🛡️ Inmunidad
- Forma parte de
- 🍷 Enología
- Vino y leche
- 🍷 Fermentación maloláctica
Preguntas frecuentes
¿Qué hacen las bacterias del ácido láctico?
Se alimentan de azúcares, incluida la lactosa, y liberan ácido láctico. Esto agria la leche y la convierte en yogur, kéfir o requesón.
¿Son lo mismo las bacterias del ácido láctico y los probióticos?
No exactamente. Muchos probióticos son bacterias del ácido láctico, pero solo una cepa con un beneficio demostrado a una dosis fijada se llama probiótico.
¿Hay bacterias vivas en el kéfir y el yogur?
Sí, si el producto no se calentó después de fermentar. El envase suele decir «cultivos vivos».