🍷 2,4,6-trichloroanisole

Le trichloroanisole, ou TCA, est le composé responsable du goût de bouchon dans le vin. Même en quantités infimes, mesurées en parties par trillion, il donne au vin une odeur désagréable de cave humide, de carton mouillé et de moisi.

D'où vient-il ? Il est formé par des moisissures lorsqu'elles rencontrent des composés contenant du chlore. Cela peut se produire dans l'écorce du liège, dans les fûts de bois ou dans la cave elle-même. Le plus souvent, le composé passe dans le vin à partir du bouchon, c'est pourquoi on dit qu'un vin est « bouchonné ». Un vin atteint de ce défaut n'est pas dangereux pour la santé, mais il est désagréable à boire, et l'arôme fruité disparaît.

C'est pourquoi on recherche des alternatives : le bouchon synthétique et la capsule à vis. Les producteurs de bouchons contrôlent désormais leur matière première pour éviter que le TCA n'y pénètre. Le défaut se remarque à l'odorat dès l'ouverture. Au restaurant, une telle bouteille est en général remplacée. C'est un exemple de la manière dont la chimie la plus infime décide du sort d'un vin.