🔄 Concentration
Évaporation d’une partie de l’eau du lait : avec du sucre, on obtient du lait concentré sucré ; sans sucre, du lait concentré non sucré.
La concentration consiste à retirer une partie de l'eau du lait. Le lait est évaporé sous vide. À basse pression, il bout à seulement 65–70 °C, si bien qu'il ne brûle pas et que son goût change moins. Environ 60 % de l'eau est retirée du lait concentré.
Il existe deux produits principaux. Le lait concentré sucré contient environ 45 % de sucre. Le sucre fixe l'eau, et les microbes ont du mal à se multiplier dans ces conditions. C'est pourquoi les boîtes ne sont même pas chauffées après le remplissage. La difficulté tient au lactose : le lait concentré sucré en contient plus qu'il ne peut en dissoudre. Pour éviter la formation de gros cristaux qui crissent sous la dent, on ajoute un « germe » de minuscules cristaux et le produit est refroidi rapidement. Le lait concentré non sucré (lait évaporé) se conserve parce qu'il est stérilisé dans la boîte à 110–120 °C.
Le premier à concentrer le lait a été le Français Nicolas Appert, vers 1820. En 1835, l'Anglais William Newton a proposé d'ajouter du sucre. La première usine qui a réussi a été ouverte en 1864 par l'Américain Gail Borden. Le dulce de leche, la cajeta et le khoa se préparent aussi en faisant réduire lentement du lait avec du sucre. Pour le kulfi, le lait est aussi réduit au préalable.
Son lien avec le lait
🔄 Concentration → donne → 🥫 Lait concentré sucré → fait de → 🥛 Lait
Liens
- Ce qu’on obtient
- 🥫 Lait concentré sucré, 🍯 Dulce de leche, 🍯 Cajeta, 🟫 Brunost, 🍬 Khoa, 🍨 Kulfi
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le lait concentré et le lait évaporé ?
Le lait concentré sucré contient beaucoup de sucre, et c'est ce sucre qui le conserve. Le lait évaporé est du lait concentré sans sucre ; il se conserve parce qu'il est stérilisé dans la boîte.
Pourquoi le lait concentré sucré ne tourne-t-il pas ?
Il contient environ 45 % de sucre. Le sucre fixe l'eau, si bien que les microbes ont presque rien à utiliser, et une boîte fermée se conserve très longtemps sans réfrigérateur.