🍬 Sucre

Le sucre désigne ici le sucre de table ordinaire, le saccharose. Il est ajouté à de nombreux produits laitiers : lait concentré, glaces, yaourts sucrés, snacks de caillé sucrés et milk-shakes. Il ne faut pas le confondre avec le lactose. Le lactose est le sucre propre au lait : il s'y trouve naturellement et il est à peine sucré.

Dans le lait concentré, le sucre ne sert pas seulement au goût. Le lait concentré sucré contient environ 45 % de sucre. Une telle quantité de sucre « attire » l'eau hors des germes, si bien qu'ils ne peuvent pas se développer. C'est pourquoi une boîte de lait concentré non ouverte se conserve très longtemps sans réfrigérateur. Cette méthode a été inventée dès le XIXᵉ siècle. Dans les glaces, le sucre rend le mélange plus souple : il l'empêche de geler en glace trop dure.

L'OMS conseille que les sucres « libres » ne représentent pas plus de 10 % des calories totales ingérées dans la journée. Pour un adulte, cela représente environ 50 grammes, soit environ 12 cuillères à café. Moins de 5 % est encore mieux. Les sucres libres sont ceux qui sont ajoutés aux aliments, ainsi que le sucre contenu dans le miel et les jus. Le lactose du lait nature n'entre pas dans ce calcul. Pour savoir combien de sucre a été ajouté, il faut lire la liste des ingrédients sur l'emballage : un yaourt nature ne contient que le sucre du lait.