❄️ Extraction à froid

La pression à froid est l'obtention d'huile d'olive sans chauffer la pâte au-delà de 27 °C. Dans l'UE, deux mentions semblables sont autorisées sur l'étiquette, et elles ne veulent pas dire la même chose.

« Première pression à froid » ne peut figurer que sur une huile d'olive vierge extra ou vierge obtenue en dessous de 27 °C par une première pression mécanique de la pâte, avec une presse hydraulique traditionnelle. « Extraction à froid » s'applique aux mêmes huiles obtenues en dessous de 27 °C par centrifugation ou par percolation. Ces règles sont fixées par le règlement (UE) 2022/2104 ; auparavant, elles figuraient dans un règlement de 2012.

Une presse traditionnelle fonctionne ainsi : on étale la pâte sur des scourtins ronds en sparte ou en fibre synthétique, on les empile, et un piston hydraulique fait sortir le liquide. On n'a généralement pas besoin d'eau. La centrifugeuse, elle, demande souvent un ajout d'eau, ce qui emporte une partie des composés phénoliques.

Aujourd'hui, plus de 80 pour cent des moulins à huile du monde fonctionnent avec des centrifugeuses. La mention « première pression à froid » ne figure donc légalement que sur l'huile des moulins où des presses fonctionnent encore, tandis que la plupart des huiles de qualité portent la mention « extraction à froid ». Après le pressage, les grignons contiennent encore un peu d'huile : on l'extrait avec un solvant, et c'est déjà une catégorie à part, l'huile de grignons d'olive.