🍷 Oxygène

L'oxygène est un gaz de l'air qui intervient pour le vin à chaque étape. En petites doses, il aide le vin à mûrir : il adoucit les tanins, renforce la couleur et développe l'arôme. Mais en grandes doses, il abîme le vin en provoquant l'oxydation.

En vinification, l'oxygène est nécessaire à la fermentation : il aide la levure au tout début. Ensuite, on le limite pour que le vin ne perde pas sa fraîcheur. Pour cela, les fûts sont gardés pleins, les cuves fermées et des sulfites sont ajoutés au vin. Le bouchon laisse passer une quantité infime d'air, ce qui influence aussi l'évolution du vin en bouteille. La micro-oxygénation, qui consiste à apporter de l'oxygène en très petites quantités, sert à assouplir les vins rouges.

Fait intéressant, une fois la bouteille ouverte, l'oxygène agit plus vite. C'est pourquoi le vin « respire » : en quelques minutes, l'arôme s'ouvre. Mais s'il reste longtemps à l'air, le vin s'oxyde. Ce qui compte, c'est la mesure. L'oxygène est lié au vin aussi bien pendant la fermentation que pendant sa conservation.