🔄 Filtration de l'huile d'olive

La filtration de l'huile consiste à débarrasser l'huile d'olive fraîche des particules en suspension et des gouttelettes d'eau, pour qu'elle se conserve plus longtemps. À la sortie du moulin à huile, l'huile est trouble : elle contient des restes de fruits avec des protéines, des sucres et des phénols, ainsi que de fines gouttelettes de jus d'olive. La filtration est l'un des rares traitements permis pour l'huile vierge.

Avec le temps, l'huile non filtrée forme un dépôt au fond de la bouteille. L'eau et les enzymes qu'elle contient décomposent les protéines et les sucres, et des défauts apparaissent : une odeur de lies ou un goût vineux. Dans une expérience, le défaut « chômé » est apparu dans une huile non filtrée en moins de cinq jours et a fait baisser la catégorie de l'huile. C'est pourquoi on conseille de filtrer le plus tôt possible après l'extraction. Le Conseil oléicole international admet dans l'huile vierge au plus 0,2 pour cent d'humidité et de matières volatiles.

On filtre de différentes façons : avec des filtres-presses à plaques de cellulose, des filtres en coton, des sacs en polypropylène ou un courant de gaz inerte, azote ou argon, sous lequel l'huile est ensuite conservée. La meilleure température est de 22 à 24 °C.

Sur la question de savoir si l'huile perd alors des composés phénoliques, les études répondent différemment : les unes constatent une baisse, les autres seulement un changement de leur composition. La conclusion générale est pourtant la suivante : retirer l'eau est bon pour la qualité. En même temps, une partie des acheteurs apprécie l'huile fraîche trouble, et la demande d'huile non filtrée augmente.