🍷 Foulage

Le foulage consiste à briser doucement les baies pour libérer le jus. C'est l'une des premières étapes de la vinification après la vendange. Les baies ne sont pas réduites en purée ; les peaux sont seulement fendues pour que le jus commence à couler.

Avant le foulage, les raisins sont en général triés sur une table de tri pour retirer tout élément indésirable. Souvent, l'éraflage se fait en même temps, c'est-à-dire la séparation des baies d'avec les rafles, les branches vertes de la grappe, afin que le vin n'acquière pas d'amertume supplémentaire. Le résultat est une masse de jus, de peaux et de pépins. Le jus s'appelle le moût, et c'est à partir de lui que le vin est élaboré. Pour les vins rouges, tout fermente ensemble afin d'extraire la couleur et les tanins. Pour les blancs, le moût est pressé aussitôt.

Autrefois, les raisins étaient foulés aux pieds dans des cuves de pierre, et dans certains endroits, par exemple au Portugal, cela se fait toujours. Aujourd'hui, on utilise plus souvent des rouleaux ou des fouloirs mécaniques. Parfois, pour certains vins spéciaux, le foulage est omis et la grappe entière est pressée. Le jus est alors plus délicat.