Farine de blé
Autres noms: farine, farine 00
Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
La farine de blé est du blé tendre (Triticum aestivum) finement moulu ; en Italie, c'est la farine des pâtes fraîches et des pâtes aux œufs maison, en Allemagne celle des spätzle. On la produit dans des moulins à cylindres : le grain est nettoyé et humidifié, broyé par étapes puis tamisé pour séparer le son et le germe. Moins une farine contient d'enveloppes, plus elle est blanche et fine.
En Italie, les types de farine de blé tendre sont fixés par le DPR 187/2001 selon la teneur en cendres (minéraux) et en protéines sur matière sèche : type 00 au plus 0,55 % de cendres et au moins 9 % de protéines, type 0 jusqu'à 0,65 % et 11 %, type 1 jusqu'à 0,80 % et 12 %, type 2 jusqu'à 0,95 % et 12 %, complète (integrale) 1,30 à 1,70 % de cendres et 12 % de protéines. Le 00 désigne donc la mouture la plus fine et la plus blanche, pas forcément une farine de force : la force dépend de la qualité du gluten, exprimée par l'indice W. En France, les types T45 ou T55 renvoient eux aussi au taux de cendres. Une farine blanche tout usage contient environ 10 g de protéines et 364 kcal pour 100 g (USDA FoodData Central).
Dans les pâtes, la farine 00 est la référence pour les pâtes fraîches aux œufs : tagliatelles, pappardelles, feuilles de lasagne et pâte des tortellini, dans Pâtes aux œufs, Pâtes fraîches et Pâtes farcies. Farine et œufs donnent les spätzle, et la farine lie les gnocchis de pomme de terre. En Italie, les pâtes sèches ne peuvent pas être faites de farine de blé tendre, seulement de semoule de blé dur.
Hors des pâtes, la farine sert au pain, à la pizza, aux biscuits et aux gâteaux ; avec du beurre et du lait, elle forme la béchamel des lasagnes.
Elle contient du gluten et ne convient pas aux cœliaques ; dans l'UE, le blé est mis en évidence sur l'étiquette comme allergène. La farine blanche est moins riche en fibres que la farine complète.
Faits
| Matière première | Grain de blé tendre (Triticum aestivum) |
|---|---|
| Pays | Moulue partout ; types italiens 00, 0, 1, 2 et integrale fixés par le DPR 187/2001 |
| Usage | Pâtes fraîches et aux œufs, spätzle, gnocchis, pain, pizza, béchamel |
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Liens
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Tortelloni Speck e Formaggio Tirolese, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Brasato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Salmone Affumicato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Sfogliagrezza Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliagrezza Raviolini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Carne, Giovanni Rana Sfogliagrezza Casarecci, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Zucca, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Carciofi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Asparagi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Giovanni Rana Duetto Ravioli Pomodoro e Mozzarella, Giovanni Rana Duetto Ravioli Funghi Porcini e Asiago DOP, Giovanni Rana Duetto Ravioli Zucca e Tartufo, Giovanni Rana Duetto Ravioli Gorgonzola DOP e Noci, Giovanni Rana Duetto Ravioli Burrata e Basilico, Giovanni Rana Duetto Ravioli Salsiccia e Patate, Giovanni Rana 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- Ingrédients et composition des pâtes
Questions fréquentes
Que signifie 00 sur un paquet de farine ?
C'est un type italien défini par le DPR 187/2001 : la mouture la plus fine et la plus blanche, avec au plus 0,55 % de cendres et au moins 9 % de protéines sur matière sèche. Il n'indique rien sur la force du gluten.
Est-il vrai que la farine 00 est toujours la plus forte et la meilleure pour tout ?
Non, c'est un mythe. Le 00 ne décrit que la finesse et la blancheur. La force de la pâte dépend de la quantité et de la qualité du gluten (indice W) : il existe des farines 00 faibles et fortes, et le pain se fait souvent avec du type 0 ou 1.
Quelle farine choisir pour les pâtes maison ?
Pour les pâtes aux œufs, de la farine 00 ou un mélange avec de la semoule de blé dur, environ 1 œuf pour 100 g. Pour les pâtes sans œufs comme les orecchiette, mieux vaut semoule de blé dur et eau.
Comparaisons
Recettes
À lire ensuite
- Fettuccine — Longs rubans plats de pâtes ; De Cecco les propose en semoule de blé dur (n° 6) ou aux œufs (n° 103), cuisson 11 et 7 minutes.
- Lubella Klasyczny — Gamme principale de pâtes sèches Lubella à base de farine de blé pour pâtes : spaghetti, spirales, penne, papillons, coquillettes, cannelloni et lasagnes.
- Raviole du Dauphiné — Pâtes fraîches farcies du Dauphiné à indication géographique protégée : petits carrés de pâte fine au blé tendre farcis de comté ou d'emmental, de fromage frais et de persil.
- Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci — Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci : une pâte fraîche aux œufs farcie de Giovanni Rana (gamme Giovanni Rana Sfogliavelo) ; farce : ricotta, épinards et fromage râpé.
- Pastai — Fabricant de pâtes fraîches de Lomagna (Lombardie), fondé en 1993, aux marques Pastai in Brianza, in Emilia, in Valtellina et in Liguria ; il produit aussi des Pizzoccheri della Valtellina IGP.
Similaires
🥚 Œuf de poule · Pomme de terre · Curcuma · Semoule de blé dur · 🥬 Épinard · 🌾 Blé dur
Sources
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose