Farine de sarrasin
Autres noms: farine de blé noir
Farine de sarrasin, qui n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten : pour les pizzoccheri et les soba japonaises.
La farine de sarrasin est une farine moulue à partir des graines du sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) ; on en fait les pizzoccheri italiens et les nouilles soba japonaises. Le sarrasin, ou blé noir, n'est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, d'où le nom de pseudo-céréale. Il mûrit en un été court et frais et pousse sur des sols pauvres ; on le cultive en Europe de l'Est, notamment en Ukraine et en Pologne, en Chine, au Japon et aussi en France. Pour la farine, les graines sont décortiquées puis moulues : la farine est gris-brun, au goût terreux et de noisette.
Le sarrasin ne contient pas de gluten : une pâte de sarrasin pur est friable et tient mal. Pour 100 g, la farine apporte environ 12 g de protéines et environ 10 g de fibres (USDA FoodData Central) ; ses protéines sont plus riches en lysine que celles du blé, et le grain contient de la rutine, un flavonoïde.
Dans les pâtes, la farine de sarrasin est le plus souvent mélangée à de la farine de blé. Ainsi naissent les pizzoccheri, courts rubans plats de la Valteline en Lombardie, protégés dans l'UE par l'indication géographique Pizzoccheri della Valtellina (IGP). On les cuit avec pommes de terre et chou et on les sert avec du beurre fondu et du fromage. Les soba japonaises sont souvent faites de 8 parts de sarrasin pour 2 de blé, mais il existe des soba 100 % sarrasin. Ces types figurent dans Pâtes d'autres farines et sans gluten.
Hors des pâtes, la farine de sarrasin sert aux galettes bretonnes, aux crêpes, au pain et à la pâtisserie.
La farine de sarrasin pure est sans gluten, mais elle se contamine facilement au moulin. Dans l'UE, la mention « sans gluten » n'est permise qu'en dessous de 20 mg/kg (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014), et pizzoccheri comme la plupart des soba contiennent du blé. Le sarrasin ne fait pas partie des 14 allergènes obligatoires de l'UE, mais il doit être signalé comme allergène au Japon.
Faits
| Matière première | Graines décortiquées de sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) |
|---|---|
| Pays | Ukraine, Pologne, Chine, Japon, France ; en pâtes, Italie (Valteline) |
| Usage | Pizzoccheri, soba, galettes bretonnes, crêpes, pain |
Lien avec le thème « Pâtes »
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Liens
- Où on le trouve
- Pizzoccheri, Pizzoccheri della Valtellina, Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP, Gastroval Pizzoccheri della Valtellina IGP, Pastai Pizzoccheri della Valtellina IGP, Rustichella d'Abruzzo Tortiglioni al Grano Saraceno Senza Glutine Bio, Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais, ALB-GOLD Bio Buchweizen Fusilli, ALB-GOLD Bio Buchweizen Spaghetti, ALB-GOLD Bio Buchweizen Penne
et 36 autres
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- Ingrédients et composition des pâtes
Questions fréquentes
La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?
Le sarrasin lui-même n'a pas de gluten : ce n'est pas une céréale. Mais la farine peut recevoir des traces de blé au moulin ; en cas de maladie cœliaque, choisissez des paquets « sans gluten », ce qui dans l'UE signifie au plus 20 mg de gluten par kilo.
Est-il vrai que les pizzoccheri et les soba sont toujours sans gluten ?
Non, c'est un mythe. Les pizzoccheri mélangent sarrasin et farine de blé, et la plupart des soba contiennent aussi du blé. Seules les soba 100 % sarrasin étiquetées comme telles sont sans gluten.
Pourquoi mélange-t-on la farine de sarrasin avec du blé ?
Sans gluten, une pâte de sarrasin pur est friable et se déchire à l'étalage et à la cuisson. La farine de blé apporte le gluten qui lie la pâte, le sarrasin la couleur et le goût de noisette.
Recettes
À lire ensuite
- Moro Pizzoccheri della Valtellina IGP — Pizzoccheri IGP secs du Pastificio di Chiavenna, en farine complète de sarrasin et semoule de blé dur : tagliatella, steso, gnocchetto et version bio.
- 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese — Un plat de Teglio en Valteline : des pizzoccheri de sarrasin cuits avec pommes de terre et chou, montés en couches avec du fromage et arrosés de beurre à l'ail.
- Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais — Leonardo Carassai Fettuccine Grano Saraceno e Mais : une pâte sèche en rubans de Leonardo Carassai (gamme Leonardo Carassai Linea Vegan); ingrédients : farine de sarrasin biologique 50%, farine de maïs biologique 50%.
- Moro Pasta — Marque du Pastificio di Chiavenna, fabrique de pâtes du Valchiavenna (Lombardie) fondée en 1868, qui produit des Pizzoccheri della Valtellina IGP et des pâtes au sarrasin et au seigle.
- Gastroval Pizzoccheri della Valtellina IGP — Pizzoccheri IGP secs de Gastroval (Albosaggia) : pâtes de farine complète de sarrasin et de blé dur, tréfilées, laminées puis séchées.
Similaires
Farine de lentilles corail · Farine d'orge · Farine de pois chiche · Épeautre · Farine de maïs · Amidonnier
Sources
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- eAmbrosia — Pizzoccheri della Valtellina (PGI)
- USDA FoodData Central — Buckwheat flour, whole-groat