Jabugo

Le Jabugo (aussi jamón de Huelva) est une AOP espagnole pour jambons et épaules de porcs 100 % ibériques qui, pendant la montanera, n'ont mangé que des glands et les ressources naturelles de la dehesa, et qui ont été affinés naturellement dans la Sierra de Huelva (Andalousie). Avant 2017, l'AOP s'appelait Jamón de Huelva. Un jambon de 7 kg ou plus est affiné au moins 730 jours.

On utilise les cuisses (jamón) et les épaules (paleta) de porcs « 100 % ibérico ». La montanera va du 1er octobre au 31 mars. Un lot y entre à 92-115 kg en moyenne et doit prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours ; la carcasse pèse au moins 108 kg, l'âge d'abattage est de 14 mois minimum, et il y a au plus 1,25 porc par hectare.

Le salage se fait au sel ordinaire et aux sels nitrifiants entre 0 et 10 °C, à peu près un jour par kilo. La cuisse est ensuite lavée, et le sel se répartit pendant 30 à 180 jours. Après quoi le jambon sèche dans des séchoirs naturels au moins 3 mois et mûrit dans des caves naturelles au moins 360 jours de plus (jambon) ou 180 jours (épaule). À compter du début du salage, cela fait au moins 600 jours pour un jambon de moins de 7 kg, 730 jours à partir de 7 kg et 365 jours pour une épaule. La congélation est interdite à toute étape.

Le Jabugo est affiné dans 31 communes de la Sierra de Huelva. La région montagneuse couvre 307 952 ha, dont plus de 73 % de forêt et plus de 120 000 ha de dehesa, à des altitudes de 500 à 1 042 m. Le nom Jabugo a été publié au Journal officiel de l'UE le 7 mars 2017.

À l'extérieur, le jambon fini porte un voile de moisissure blanche ou gris-bleu. Dessous, une coupe brillante, du rose au rouge pourpre, avec des veines de gras. Le goût est délicat, doux ou légèrement salé, avec un arôme caractéristique ; le muscle est ferme, le gras onctueux, blanc à reflets jaunâtres.

Face au jamón ibérico ordinaire, le Jabugo n'accepte que des porcs 100 % ibériques au gland et n'affine que dans les caves de la Sierra de Huelva. Face au Jamón Serrano : plus de 730 jours contre 210, le sabot conservé, une race ibérique. Face au Prosciutto di Parma : des glands au lieu de céréales avec du petit-lait, 730 jours au lieu de 14 mois, des sels nitrifiants au lieu du seul sel marin.

Comment éviter l'erreur en magasin ? Cherchez un scellé numéroté posé à l'abattoir et une marque numérotée à la sortie de la cave, tous deux portant le nom de l'AOP ; « Jabugo » doit figurer bien en vue sur l'étiquette. Un jambon fini pèse au moins 5,75 kg, une épaule au moins 3,7 kg. La forme est allongée, avec une coupe en V et le sabot conservé.

Pourquoi c'est important pour vous ? « Jabugo » est le nom d'un lieu et d'un ensemble de règles, pas une marque pour n'importe quel jambon ibérique. Un jambon de 7 kg ou plus mûrit ici 730 jours, et non 210 comme le serrano. Vérifiez donc le scellé et la marque à la sortie de la cave, plutôt que le seul mot « ibérico ». Pour le contexte, voyez les pages Jambons et épaules secs, Prosciutto crudo et Salaison de la viande dans le thème Charcuterie et viandes. Ici le porc mange des glands, et le temps fait le reste.