Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura (aussi jambon de Dehesa de Extremadura) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs 100 % ibériques élevés dans les dehesas de chênes verts et de chênes-lièges des provinces de Cáceres et de Badajoz. L'élevage, l'abattage et l'affinage ont tous lieu en Estrémadure. Deux classes : bellota 100% ibérico (plomb noir) et cebo de campo 100% ibérico (plomb vert). Enregistrée le 21 juin 1996.

Ici, on comptait et on réglementait les porcs bien avant les règles d'aujourd'hui. Le cahier des charges cite les ordonnances de Valencia de Alcántara du 5 août 1489, celles de Zafra de 1528 et le premier recensement des porcs dans le Catastro de Ensenada de 1752. Plus anciens encore, les « verracos » de pierre, figures d'animaux des Ve au IIe siècles av. J.-C.

Selon le cahier des charges de 2022, seuls les porcs 100 % ibériques sont admis. Les porcs de bellota entrent en montanera par lots de 92 à 115 kg, ne mangent que des glands et de l'herbe pendant plus de 60 jours et prennent au moins 52 kg ; ils doivent avoir au moins 14 mois et une carcasse d'au moins 110 kg, soit 2 kg de plus que ne l'exige la norme nationale pour les porcs 100 % ibériques. Les porcs de cebo de campo mangent un aliment de céréales et de légumineuses et passent au moins 90 jours aux champs, à raison de 15 têtes par hectare au plus. En Estrémadure, avec près d'un million d'ha de dehesa, les glands mûrissent de novembre à février.

Le salage emploie du sel commun et du sel nitrifiant à 1–5 °C, environ un jour par kilo. Les cuisses sont lavées, le sel se répartit pendant 35 à 45 jours à 2–6 °C, puis elles sèchent dans des séchoirs à fenêtres jusqu'à ce que le gras suinte et s'affinent en caves, les plus lourdes plus longtemps. Le cahier des charges ne fixe pas de minimum en jours qui lui soit propre ; le Real Decreto 4/2014 s'applique donc : 600 jours pour un jambon de moins de 7 kg, 730 à partir de 7 kg, 365 pour une épaule.

Le jambon est long, coupé en V, avec le sabot ; la couleur va du rose au rouge pourpre, le goût est délicat, légèrement salé ou doux. La texture du gras dépend de la part de glands dans l'alimentation, et le sel reste à 5 % ou moins.

Il partage la règle du 100 % ibérique avec Los Pedroches et le Jabugo. Ce qui le distingue, c'est un territoire qui couvre toute l'Estrémadure et la règle des 52 kg de prise de poids. Et le mot « Dehesa » dans le nom ne veut pas dire que chaque cuisse est nourrie au gland : la classe cebo de campo est là aussi.

L'étiquette doit porter « D.O.P. Dehesa de Extremadura » et la catégorie : « Jamón 100% Ibérico de Bellota » avec un plomb noir ou « Cebo de Campo 100% Ibérico » avec un plomb vert. Un jambon pèse au moins 5,75 kg, une épaule 4 kg. La page Trancher un jamón explique le travail au couteau ; pour le tableau d'ensemble, voir la page Jambons et épaules secs.

Pourquoi c'est important pour vous : un nom avec « dehesa » sonne comme une promesse de glands, mais c'est la couleur qui fait la promesse. Plomb noir, glands ; plomb vert, aliment et plein air. Le reste des règles d'étiquetage est sur la page Jamón ibérico.