Guijuelo
Autres noms: Jambon de Guijuelo, Jamón de Guijuelo
Guijuelo est une AOP espagnole pour jambons et épaules de porcs ayant au moins 50 % de sang ibérique, salés et affinés dans 78 communes de Salamanque vers 1 000 m d'altitude.
Le Guijuelo (aussi jambon de Guijuelo) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs d'au moins 50 % de sang ibérique. Les porcs sont engraissés dans des dehesas de quatre régions, tandis que le salage et l'affinage ont lieu dans 78 communes du sud-est de la province de Salamanque, à environ 1 000 m. Le nom a été enregistré dans l'UE le 21 juin 1996 (PDO-ES-0077).
Comment une petite ville est-elle devenue capitale du jambon ? Le cahier des charges renvoie à 1880 : cette année-là, l'abattage industriel a commencé à Guijuelo, aidé par la nouvelle route nationale et le chemin de fer.
Les cuisses viennent de porcs adultes, hors verrats et truies reproductrices. La race est ibérique ou ibérique × Duroc, avec au moins 50 % de sang ibérique. Les porcs de bellota pâturent la montanera sur glands et herbe plus de 60 jours et sont abattus à 14 mois ou plus ; les porcs de cebo de campo vivent en plein air, reçoivent de l'aliment et doivent avoir au moins 12 mois. Ils peuvent grandir en Castille-et-León, en Estrémadure, en Andalousie ou en Castille-La Manche, mais l'abattage et l'affinage restent dans la zone de transformation.
Le travail se déroule en cinq étapes : salage (la durée dépend du poids), lavage à l'eau tiède et façonnage, repos après salage, séchage et affinage. Le séchage a lieu dans des bâtiments à fenêtres, à l'air naturel, jusqu'à ce que le gras commence à fondre de lui-même ; cette étape dure au moins 6 mois. Le plancher global vient de la norme nationale Real Decreto 4/2014 : 730 jours pour un jambon de 7 kg ou plus.
À la coupe, la chair va du rose au rouge pourpre, avec des veines de gras ; le goût est délicat, doux ou légèrement salé, et l'AOP souligne elle-même une saveur douce grâce au minimum de sel. Les acides gras monoinsaturés doivent représenter au moins 54 % du gras. La couenne est couverte de moisissure blanche, gris-bleu ou violette.
Le Jabugo n'accepte que des porcs 100 % ibériques nourris au gland, Los Pedroches que du 100 % ibérique. Le Guijuelo est plus large : 50 % et 75 % passent, et la classe cebo de campo aussi. Son climat est lui aussi particulier : haut plateau, longs hivers froids et vent sec.
Le plomb est posé à l'abattoir : noir pour bellota 100% ibérico, rouge pour bellota ibérico (50 ou 75 %), vert pour cebo de campo. Il n'y a pas de blanc, car l'AOP n'admet pas la classe cebo. Après certification, le logo « Guijuelo » est marqué au fer sur la cuisse et une bague numérotée avec le symbole de l'UE et la classe est ajoutée. Un jambon fini pèse au moins 6,5 kg (100 %) ou 7 kg.
Pour lire le reste de l'étiquette, voir la page Jamón ibérico ; pour la découpe, la page Trancher un jamón ; pour le tableau d'ensemble, la page Jambons et épaules secs.
Pourquoi c'est important pour vous : en 2023, selon le MAPA, le Guijuelo a marqué 75 704 jambons, et le plus gros groupe, 32 334, était du bellota 75 %. Le mot « Guijuelo » ne garantit donc pas un porc de race pure : vérifiez la couleur du plomb et le pourcentage.
Faits
| Animal | Porc ibérique ou ibérique × Duroc, au moins 50 % ibérique (classes 100, 75, 50 %) |
|---|---|
| Morceau | Jambon et épaule |
| Salaison et affinage | Salage, lavage, repos, séchage naturel ≥6 mois, affinage |
| Vieillissement minimal | 730 jours pour un jambon de 7 kg ou plus selon le Real Decreto 4/2014 |
| Pays | Espagne |
| Région | 78 communes du sud-est de Salamanque (Castille-et-León), environ 1 000 m |
| Enregistrement | AOP depuis le 21.06.1996 (règlement (CE) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Guijuelo → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- Porc ibérique
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Espagnols
- Fait partie de
- Jamón ibérico
- Similitudes et différences
- Jabugo
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jambon de Guijuelo ?
Une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs d'au moins 50 % de sang ibérique. Ils sont salés et affinés dans 78 communes du sud-est de Salamanque, à environ 1 000 m.
Quels plombs porte le jambon de Guijuelo ?
Noir pour bellota 100% ibérico, rouge pour bellota ibérico (50 ou 75 %), vert pour cebo de campo. Pas de blanc : cette AOP n'admet pas la classe cebo.
Quelle différence entre le Guijuelo et le Jabugo ?
Le Jabugo n'accepte que des porcs 100 % ibériques nourris au gland. Le Guijuelo admet aussi les races à 50 % et 75 % et la classe cebo de campo, et s'affine sur le haut plateau de Salamanque.
Combien de temps le jambon de Guijuelo s'affine-t-il ?
Le séchage naturel dure au moins 6 mois. Le minimum global pour un jambon de 7 kg ou plus vient du Real Decreto 4/2014 : 730 jours.
Est-il vrai que les porcs de Guijuelo sont élevés à Guijuelo ?
Non. Les porcs sont engraissés dans les dehesas de Castille-et-León, d'Estrémadure, d'Andalousie et de Castille-La Manche. L'abattage et l'affinage ont lieu dans les 78 communes de Salamanque.
À lire ensuite
- Porc ibérique — Le porc ibérique est une race autochtone de la péninsule Ibérique à cinq variétés, liée à la dehesa du sud-ouest de l'Espagne et du Portugal ; c'est l'animal du jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Espagnols — Le peuple d'Espagne ; flamenco, tours humaines, Fallas, les plus grands vignobles du monde et plus d'un tiers de l'huile d'olive mondiale.
- Salaison de la viande — La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
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ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.