🧀 Lactosérum

Lactosérum — le liquide qui reste après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage. Le lactosérum est le liquide qui reste après le caillage du lait et la séparation du caillé lors de la fabrication du fromage, du fromage blanc ou de la caséine. L'essentiel de l'eau, du lactose et des sels minéraux du lait s'y retrouve, ainsi que les protéines du lactosérum (bêta-lactoglobuline, alpha-lactalbumine et autres) qui ne font pas partie du caillé de caséine. La fabrication de 1 kg de fromage produit environ 8 à 9 litres de lactosérum.

Il existe un lactosérum doux (issu des fromages à présure) et un lactosérum acide (issu du fromage blanc, du yaourt grec et d'autres produits à caillage acide). Le lactosérum sert à fabriquer des fromages de lactosérum (ricotta, brunost norvégien), des boissons, de la poudre de lactosérum, du lactose, ainsi que des concentrés et isolats de protéines de lactosérum pour le sport et l'alimentation infantile.

Longtemps considéré comme un déchet, le lactosérum était parfois rejeté dans les rivières et les lacs, ce qui polluait l'environnement ; aujourd'hui, sa transformation est une part importante de l'industrie laitière. Le lactosérum se distingue du babeurre par son origine : le babeurre reste après le barattage du beurre, le lactosérum après le caillage du lait.