🧀 Paneer

Le paneer est un fromage frais, non affiné, d'Asie du Sud, obtenu en faisant cailler du lait à l'aide d'un acide. Le lait (de vache, de bufflonne ou un mélange ; le lait de bufflonne est plus apprécié) est porté à ébullition, puis, toujours sur le feu, on verse en filet fin un acide : jus de citron, solution d'acide citrique ou lactosérum acide. Lorsque le lactosérum devient clair, le caillé est égoutté dans un linge, pressé sous un poids, puis plongé dans de l'eau froide pour se raffermir.

Le paneer est largement utilisé dans les cuisines du nord de l'Inde, du Pakistan, d'Afghanistan et du Népal. Il entre dans les plats de légumes et de légumineuses (palak paneer, matar paneer), se fait frire en cubes, ou se fait mariner puis cuire au four (paneer tikka). En Inde, le paneer industriel est aussi produit avec une technologie mise au point par l'Office national du développement laitier.

Le paneer ne contient pas de présure et ne fond pas à la chaleur : les cubes gardent leur forme. Il se distingue du chhena bengali en ce qu'il est pressé ; le chhena mou et non pressé sert à préparer des douceurs comme le rasgulla. Le fromage adyghé se prépare selon une méthode similaire.