🔄 Caillage
La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
Le caillage transforme le lait liquide en un caillé ferme, à partir duquel on fabrique le fromage. Le plus souvent, le lait est caillé avec de la présure. Son élément principal est la chymosine, une enzyme extraite de la caillette des veaux. Elle « découpe » un petit morceau de la protéine kappa-caséine. Sans ce morceau, les particules de protéines du lait cessent de se repousser et s'agglomèrent en un réseau avec la matière grasse. Le résultat est un gel dont le lactosérum s'écoule.
En pratique, le lait est réchauffé ou refroidi à environ 30–33 °C, et l'enzyme y est ajoutée. Au bout de 5 à 7 minutes, le lait doit être parfaitement immobile, et au bout d'environ une demi-heure, un caillé se forme. Il est découpé en grains de 1 à 15 mm. Plus les grains sont petits, plus le fromage sera sec et dur. Ensuite, le lactosérum est égoutté, et les grains sont façonnés et pressés.
Il existe aussi le caillage à l'acide. Du jus de citron, du vinaigre ou du lactosérum acide est ajouté au lait chaud. C'est ainsi que l'on fabrique le paneer, le chhena et certains fromages frais. La présure ne provenait autrefois que de la caillette des veaux. Depuis 1990, la chymosine fabriquée à l'aide de micro-organismes est en vente. En 2017, elle représentait environ 90 % du marché mondial. Il existe aussi des substituts issus de champignons et de plantes.
Son lien avec le lait
🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage → fait de → 🥛 Lait
Liens
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- Ce qu’on obtient
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- Vin et lait
- 🍷 Posset
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la présure ?
Un mélange d'enzymes qui fait cailler le lait. Son élément principal est la chymosine. Autrefois extraite de la caillette des veaux, elle est aujourd'hui le plus souvent fabriquée à l'aide de micro-organismes.
Quelle est la différence entre le caillage à la présure et le caillage à l'acide ?
La présure « découpe » la caséine et le caillé est ferme et élastique : la plupart des fromages se font ainsi. Dans le caillage à l'acide, c'est l'acide qui fait précipiter la protéine : c'est ainsi que l'on fabrique le paneer, le chhena et d'autres fromages frais.