Salame di Varzi
Le Salame di Varzi est un saucisson AOP lombard de l'Oltrepò Pavese : porc haché à 12 mm, sel marin, poivre en grains, ail au vin rouge, affiné 45 à 180 jours selon la taille.
Le Salame di Varzi (salami de Varzi) est un saucisson de porc haché gros des collines de l'Oltrepò Pavese autour de la ville de Varzi (Pavie, Lombardie), AOP (PDO) depuis 1996. La viande maigre est mélangée à du sel marin, du poivre noir en grains et une infusion d'ail dans du vin rouge, embossée en boyau de porc et affinée de 45 jours à 6 mois selon la taille.
À Varzi, chaque taille a son nom et son horloge. Une Filzetta de 0,5–0,7 kg s'affine au moins 45 jours, un Filzettone de 0,7–1 kg 60, un Sottocrespone de 1–2 kg en boyau simple 120. Le plus lent de tous est le Cucito en double boyau : au moins 180 jours. Même les pièces de moins de 500 g demandent 30 jours.
Les porcs sont élevés au Piémont, en Lombardie et en Émilie-Romagne et, par tradition, engraissés pendant les trois derniers mois jusqu'à un poids vif d'au moins 150 kg. Le mélange peut utiliser épaule, jambon, longe, filet, capocollo paré et poitrine. Le gras vient de la joue, du haut de l'épaule et du lard dorsal de la longe. La viande congelée ou conservée autrement est interdite.
Chaque kilo de hachis, passé par des trous de 12 mm, reçoit 25 g de sel marin, 2 g de poivre noir en grains et 10 ml d'ail infusé dans du vin rouge filtré, plus une pincée de nitrate ou de nitrite. Le mélange est embossé en boyau naturel de porc, piqué, ficelé serré et laissé sécher et s'affiner dans des locaux ventilés.
La transformation n'est permise que dans les communes de la communauté de montagne de l'Oltrepò Pavese : Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello et d'autres. La viande crue peut venir d'une zone plus large, mais le sel, le poivre et le temps n'œuvrent qu'ici. Une loi italienne de 1989 protégeait déjà le nom.
La tranche est tendre et d'un rouge vif, le goût doux et délicat, l'arôme parfumé.
Le Salame Felino est haché à 6–8 mm, le Varzi à 12 mm, et le Salame Piacentino plus gros encore, à 14–18 mm. Son voisin lombard le Salame Brianza a un grain fin de 4–8 mm et s'affine de 3 à 15 semaines, tandis que le Varzi va jusqu'à six mois.
Sur l'étiquette, cherchez « Salame di Varzi » et « Denominazione di Origine Protetta ». Le règlement de 1989 exigeait aussi un scellé en feuille d'aluminium, de préférence doré, indiquant la date de production.
Pourquoi c'est important pour vous : la taille d'un Varzi indique son âge minimal. Un Sottocrespone de 1,5 kg a été affiné au moins 120 jours, un Cucito six mois. Quand vous choisissez ce salami parmi les autres saucissons secs, vérifiez donc le poids et le nom du format : ici ils font partie des règles, pas seulement du goût.
Faits
| Animal | Porc du Piémont, de Lombardie ou d'Émilie-Romagne, poids vif d'au moins 150 kg |
|---|---|
| Morceau | Épaule, jambon, longe, filet, capocollo, poitrine ; gras de joue, d'épaule et de longe |
| Salaison et affinage | Hachage de 12 mm ; par kg : 25 g de sel marin, 2 g de poivre en grains, 10 ml d'ail au vin rouge |
| Vieillissement minimal | Filzetta 45, Filzettone 60, Sottocrespone 120, Cucito 180 jours ; pièces de moins de 500 g 30 |
| Pays | Italie |
| Région | Oltrepò Pavese (province de Pavie, Lombardie) |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1107/96 du 12.06.1996 ; loi italienne de 1989 |
| Boyau | Boyau naturel de porc, Cucito double ; 0,5–2 kg |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Salame di Varzi → sorte de → Salami → sorte de → Saucissons secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Salami
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Salame di Varzi ?
Un saucisson sec de porc haché gros (12 mm) de l'Oltrepò Pavese en Lombardie, AOP depuis 1996 : sel marin, poivre noir en grains, ail infusé dans du vin rouge, boyau naturel de porc.
Combien de temps le salami de Varzi est-il affiné ?
Cela dépend de la taille : Filzetta de 0,5–0,7 kg dès 45 jours, Filzettone dès 60, Sottocrespone de 1–2 kg dès 120, Cucito en double boyau dès 180 jours.
Quelle est la différence entre le Salame di Varzi et le Salame Brianza ?
Le Varzi est haché à 12 mm et affiné jusqu'à 6 mois ; le Brianza est haché à 4–8 mm et s'affine de 3 à 15 semaines.
Comment reconnaître le saucisson sec de Varzi en magasin ?
L'étiquette doit porter « Salame di Varzi » et « Denominazione di Origine Protetta » ; le nom du format (Filzetta, Cucito, etc.) indique l'âge minimal.
Est-il vrai que la durée d'affinage d'un salami est un simple choix du fabricant ?
Pas à Varzi : le cahier des charges fixe un minimum selon la taille, de 45 jours pour une Filzetta à 180 jours pour un Cucito.
À lire ensuite
- 🐖 Truie — Animal domestique qui nourrit ses porcelets de lait, mais n'en donne pas à l'homme.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- 🍷 Fermentation — Action des levures ou des bactéries qui transforment le sucre en alcool ou en acide.
Similaires
Salame Felino · Salame Cremona · Salame Brianza · Finocchiona · Ciauscolo · Soppressata di Calabria
ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.