Salame di Varzi

O Salame di Varzi (salame de Varzi) é um enchido de porco de picado grosso das colinas do Oltrepò Pavese, em redor da cidade de Varzi (Pavia, Lombardia), DOP (PDO) desde 1996. A carne magra é misturada com sal marinho, pimenta preta inteira e uma infusão de alho em vinho tinto, enchida em tripa de porco e curada de 45 dias a 6 meses consoante o tamanho.

Em Varzi cada tamanho tem o seu nome e o seu relógio. Uma Filzetta de 0,5–0,7 kg cura pelo menos 45 dias, um Filzettone de 0,7–1 kg 60, um Sottocrespone de 1–2 kg em tripa simples 120. O mais lento de todos é o Cucito em tripa dupla: pelo menos 180 dias. Mesmo as peças com menos de 500 g precisam de 30 dias.

Os porcos são criados no Piemonte, na Lombardia e na Emília-Romanha e, por tradição, engordados nos últimos três meses até um peso vivo de pelo menos 150 kg. A mistura pode usar pá, perna, lombo, filete, capocollo aparado e barriga. A gordura vem da bochecha, da parte de cima da pá e do toucinho do lombo. É proibida a carne congelada ou conservada de outra forma.

Cada quilo de carne picada, passada por furos de 12 mm, leva 25 g de sal marinho, 2 g de pimenta preta inteira e 10 ml de alho macerado em vinho tinto filtrado, mais uma pitada de nitrato ou nitrito. A massa é enchida em tripa natural de porco, picada, atada firmemente com cordel e deixada secar e curar em locais ventilados.

A transformação só é permitida nos municípios da comunidade de montanha do Oltrepò Pavese: Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello e outros. A carne crua pode vir de uma zona mais ampla, mas o sal, a pimenta e o tempo só atuam aqui. Uma lei italiana de 1989 já protegia o nome.

O corte é tenro e vermelho vivo, o sabor doce e delicado, o aroma fragrante.

O Salame Felino é picado a 6–8 mm, o Varzi a 12 mm, e o Salame Piacentino ainda mais grosso, a 14–18 mm. O seu vizinho lombardo Salame Brianza tem um grão fino de 4–8 mm e cura de 3 a 15 semanas, enquanto o Varzi chega a meio ano.

No rótulo procure «Salame di Varzi» e «Denominazione di Origine Protetta». O regulamento de 1989 exigia também um selo de folha de alumínio, de preferência dourado, com a data de produção.

Porque é que isto lhe interessa: o tamanho de um Varzi indica a sua idade mínima. Um Sottocrespone de 1,5 kg curou pelo menos 120 dias, um Cucito meio ano. Por isso, ao escolher este salame entre outros enchidos curados, verifique o peso e o nome do formato: aqui fazem parte das regras, não só do gosto.