Soppressata di Calabria
Autres noms: Soppressata
La Soppressata di Calabria est un saucisson AOP pressé et aplati, de jambon et d'épaule de porcs calabrais, au poivre noir et piment rouge doux ou fort, affiné au moins 45 jours.
La Soppressata di Calabria (soppressata de Calabre) est un salami de porc pressé et légèrement aplati de Calabre, AOP (PDO) depuis 1998. Un mélange de jambon et d'épaule haché mi-gros est assaisonné de poivre noir et de piment rouge doux ou fort, embossé en boyau de porc, ficelé à la main et affiné au moins 45 jours. Le goût va de doux à brûlant.
Le porc est local et porte sa propre mention, « suino allevato in Calabria », c'est-à-dire « porc élevé en Calabre ». Au moins la moitié de son alimentation est faite d'orge, de fèves, de maïs, de glands et de pois chiches, tandis que le manioc, les pommes de terre et les aliments laissant des arrière-goûts sont interdits.
À l'abattage, le porc pèse 130–140 kg ou plus et a au moins 8 mois ; les races sont le Large White italien, le Landrace et leurs croisements. Verrats et truies sont exclus, et la viande n'est jamais congelée. Le mélange utilise le jambon et l'épaule, avec un gras de 12–15 % par kilo de viande prélevé dans le lard dorsal de la longe antérieure près du capocollo. Seuls des assaisonnements naturels entrent : sel, poivre noir entier et moulu, piment rouge.
La viande et le gras sont travaillés à une température à cœur de 0–3 °C, hachés mi-gros, embossés en boyau de porc, piqués et ficelés avec de la ficelle naturelle. Vient ensuite un affinage naturel dans un local propre d'au moins 45 jours, selon le cahier des charges « Salumi di Calabria ». Le saucisson fini est un cylindre légèrement aplati d'environ 15 cm de long et 6 cm de large.
La soppressata a été enregistrée en 1998 avec trois voisins du groupe « Salumi di Calabria » : le capocollo, la pancetta et la salsiccia. Elle ne peut être fabriquée qu'en Calabre.
La texture est compacte mais tend vers la souplesse. La couleur est rouge naturel ou rouge vif selon le piment, le goût plus ou moins piquant, la salinité équilibrée.
À côté du Salame Felino et du Salame Cremona de la vallée du Pô, la soppressata est pressée, plus plate, plus grossière et plus piquante grâce au piment rouge. Les Salamini italiani alla cacciatora sont plus petits et mûrissent dès 10 jours, non 45. La salsiccia calabraise s'affine 30 jours et se présente en chapelet, alors que la soppressata est un saucisson unique aplati.
Cherchez sur l'étiquette « Soppressata di Calabria » et « Denominazione di Origine Protetta », et au comptoir un cylindre aplati ficelé de ficelle naturelle, au boyau piqué.
Pourquoi c'est important pour vous : la soppressata se fait dans bien des coins d'Italie, mais une seule porte un nom protégé, la calabraise, avec un porc local, du piment rouge et au moins 45 jours d'affinage. Si vous aimez le salami piquant, ces mots sur l'étiquette garantissent que le porc, le sel et le piment viennent de là-bas.
Faits
| Animal | Porc élevé en Calabre : au moins 8 mois, 130–140 kg ou plus ; Large White, Landrace |
|---|---|
| Morceau | Jambon et épaule + 12–15 % de lard dorsal de la longe antérieure |
| Salaison et affinage | Hachage mi-gros ; sel, poivre noir, piment rouge doux ou fort |
| Vieillissement minimal | 45 jours, affinage naturel |
| Pays | Italie |
| Région | Calabre |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 134/98 du 20.01.1998 (groupe « Salumi di Calabria ») |
| Boyau | Boyau de porc piqué, ficelle naturelle ; saucisson aplati ~15 × 6 cm |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Soppressata di Calabria → sorte de → Salami → sorte de → Saucissons secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la Soppressata di Calabria ?
Un salami de porc pressé et légèrement aplati de Calabre, AOP depuis 1998 : jambon et épaule de porcs locaux, poivre noir et piment rouge, au moins 45 jours d'affinage.
La soppressata calabraise est-elle piquante ?
Elle peut l'être ou non : son piment rouge est doux ou fort, le goût va donc de doux à brûlant.
Quelle est la différence entre la soppressata calabraise et le Salame Felino ?
La soppressata est pressée et aplatie, plus grossière et contient du piment rouge ; le Felino de la province de Parme a un hachage plus fin et un goût doux sans piquant.
Comment reconnaître la Soppressata di Calabria en magasin ?
L'étiquette porte « Soppressata di Calabria » et « Denominazione di Origine Protetta » ; le saucisson est un cylindre aplati d'environ 15 × 6 cm ficelé de ficelle naturelle.
Est-il vrai que la soppressata est la même dans toute l'Italie ?
Non. Le nom protégé ne couvre que la calabraise : un porc élevé en Calabre, du piment rouge doux ou fort et au moins 45 jours.
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