Salame Piacentino

Le Salame Piacentino (salami de Plaisance) est un saucisson sec de porc haché gros, originaire de la province de Plaisance, en Émilie-Romagne, protégé par une AOP (PDO) depuis 1996. La viande maigre de porcs lourds est mélangée à 15–20 % de gras ferme, à du sel marin, du poivre et une infusion d'ail dans du vin, puis embossée en boyau naturel et affinée au moins 45 jours.

Des mosaïques du XIIe siècle à San Savino (Plaisance) et à San Colombano (Bobbio) montrent un porc abattu en décembre. Le consortium Salumi DOP Piacentini y fait remonter la charcuterie locale. Au XIVe siècle, seule la corporation des fromagers pouvait vendre de la viande conservée, les marchands milanais appelaient ces produits « roba de Piasenza », et au début des années 1700 le cardinal Alberoni envoyait des charcuteries locales à la cour d'Espagne.

Le porc est lourd : 160 kg (±10 %), au moins 9 mois, élevé en Lombardie ou en Émilie-Romagne. La viande maigre peut provenir de tous les morceaux sauf la poitrine. Le gras vient du lard dorsal, de la poitrine sans gras mou et de la joue, le morceau dont on fait le Guanciale.

La viande est hachée à travers une grille de 14–18 mm. Le sel est du sel marin, le poivre est ajouté en grains entiers, et l'ail arrive en infusion dans du vin filtré. Le mélange est embossé en boyau naturel de porc, ficelé en filet serré et piqué. Ensuite, le sel, la fermentation et le séchage font leur œuvre : selon le cahier des charges du consortium, l'affinage dure au moins 45 jours et dépend du poids, qui va de 400 g à 1 kg.

Le saucisson est cylindrique, la coupe d'un rouge vif avec des points de gras parfaitement blancs. Le goût est doux et délicat, et l'arôme, précise le cahier des charges, dépend avant tout du temps passé en salle d'affinage.

Parmi ses voisins, le Piacentino se distingue par son grain. Le Salame Felino de la province de Parme est haché à 6–8 mm et affiné à partir de 25 jours. Le Salame Cremona, c'est un hachage de 6 mm, une texture souple et au moins 5 semaines. Les Salamini italiani alla cacciatora sont bien plus petits et mûrissent dès 10 jours.

Sur l'étiquette, cherchez « Salame Piacentino » et « Denominazione di Origine Protetta ». Le tranchage et le conditionnement ont lieu uniquement dans la province de Plaisance. Le même consortium veille sur la Coppa Piacentina et la Pancetta Piacentina ; les pages générales sont Coppa et Pancetta.

Pourquoi c'est important pour vous : un hachage de 14–18 mm donne de gros points de gras et une mâche dense, si bien que ce salami se distingue facilement de ses cousins à grain plus fin parmi les saucissons secs. Pour situer : le salami de porc sec en général contient, selon l'USDA, 407 kcal et 2260 mg de sodium pour 100 g, quelques tranches fines suffisent donc.