Salame di Varzi
Salame di Varzi to salami z ChNP z Oltrepò Pavese w Lombardii: wieprzowina mielona na 12 mm z solą morską, całym pieprzem i czosnkiem w czerwonym winie, dojrzewa 45–180 dni.
Salame di Varzi (salami z Varzi) to grubo mielona kiełbasa wieprzowa ze wzgórz Oltrepò Pavese wokół miasta Varzi (Pavia, Lombardia), ChNP (PDO) od 1996 roku. Chude mięso miesza się z solą morską, całym czarnym pieprzem i naparem czosnku w czerwonym winie, napełnia nim jelito wieprzowe i dojrzewa od 45 dni do 6 miesięcy zależnie od rozmiaru.
W Varzi każdy rozmiar ma własną nazwę i własny zegar. Filzetta o wadze 0,5–0,7 kg dojrzewa co najmniej 45 dni, Filzettone 0,7–1 kg 60, Sottocrespone 1–2 kg w pojedynczym jelicie 120. Najwolniejsze jest Cucito w podwójnym jelicie: co najmniej 180 dni. Nawet kawałki poniżej 500 g potrzebują 30 dni.
Świnie są wychowywane w Piemoncie, Lombardii i Emilii-Romanii i tradycyjnie tuczone przez ostatnie trzy miesiące do masy żywej co najmniej 150 kg. W mieszance mogą być łopatka, szynka, schab, polędwica, oczyszczony capocollo i boczek. Tłuszcz pochodzi z policzka, górnej części łopatki i słoniny ze schabu. Mięso mrożone lub konserwowane w inny sposób jest zakazane.
Każdy kilogram mięsa, zmielonego na sicie 12 mm, dostaje 25 g soli morskiej, 2 g całego czarnego pieprzu i 10 ml czosnku macerowanego w filtrowanym czerwonym winie, plus szczyptę azotanu lub azotynu. Masę napełnia się naturalne jelito wieprzowe, nakłuwa, mocno wiąże sznurkiem i zostawia do wysuszenia i dojrzewania w wentylowanych pomieszczeniach.
Przetwarzać wolno tylko w gminach wspólnoty górskiej Oltrepò Pavese: Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello i innych. Surowe mięso może pochodzić z szerszego obszaru, ale sól, pieprz i czas działają tylko tutaj. Nazwę chroniło już włoskie prawo z 1989 roku.
Przekrój jest delikatny i jaskrawoczerwony, smak słodki i łagodny, aromat pachnący.
Salame Felino mieli się na 6–8 mm, Varzi na 12 mm, a Salame Piacentino jeszcze grubiej, na 14–18 mm. Jego lombardzki sąsiad Salame Brianza ma drobne ziarno 4–8 mm i dojrzewa od 3 do 15 tygodni, podczas gdy Varzi dochodzi do pół roku.
Na etykiecie szukaj „Salame di Varzi” i „Denominazione di Origine Protetta”. Przepis z 1989 roku wymagał też plomby z folii aluminiowej, najlepiej w złotym kolorze, z datą produkcji.
Dlaczego to ważne dla ciebie: rozmiar Varzi mówi o jego minimalnym wieku. Sottocrespone 1,5 kg dojrzewało co najmniej 120 dni, Cucito pół roku. Wybierając to salami spośród innych kiełbas surowo dojrzewających, sprawdź więc wagę i nazwę formatu: tutaj należą do przepisów, a nie tylko do kwestii smaku.
Fakty
| Zwierzę | Świnia z Piemontu, Lombardii lub Emilii-Romanii, masa żywa co najmniej 150 kg |
|---|---|
| Część tuszy | Łopatka, szynka, schab, polędwica, capocollo, boczek; tłuszcz z policzka, łopatki i schabu |
| Peklowanie i dojrzewanie | Mielenie 12 mm; na kg: 25 g soli morskiej, 2 g całego pieprzu, 10 ml czosnku w czerwonym winie |
| Minimalny okres dojrzewania | Filzetta 45, Filzettone 60, Sottocrespone 120, Cucito 180 dni; kawałki poniżej 500 g 30 |
| Kraj | Włochy |
| Region | Oltrepò Pavese (prowincja Pavia, Lombardia) |
| Rejestracja | ChNP, rozporządzenie (WE) 1107/96 z 12.06.1996; włoskie prawo z 1989 roku |
| Osłonka | Naturalne jelito wieprzowe, Cucito podwójne; 0,5–2 kg |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Salame di Varzi → rodzaj → Salami → rodzaj → Kiełbasy suche → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- 🍷 Fermentacja
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Salami
Najczęstsze pytania
Czym jest Salame di Varzi?
Grubo mielone (12 mm) salami wieprzowe z Oltrepò Pavese w Lombardii, ChNP od 1996 roku: sól morska, cały czarny pieprz, czosnek w czerwonym winie, naturalne jelito wieprzowe.
Jak długo dojrzewa salami z Varzi?
Zależy od rozmiaru: Filzetta 0,5–0,7 kg od 45 dni, Filzettone od 60, Sottocrespone 1–2 kg od 120, Cucito w podwójnym jelicie od 180 dni.
Czym różni się Salame di Varzi od Salame Brianza?
Varzi mieli się na 12 mm i dojrzewa do 6 miesięcy; Brianza mieli się na 4–8 mm i dojrzewa od 3 do 15 tygodni.
Jak rozpoznać salami z Varzi w sklepie?
Etykieta musi podawać „Salame di Varzi” i „Denominazione di Origine Protetta”; nazwa formatu (Filzetta, Cucito i tak dalej) podpowiada minimalny wiek.
Czy to prawda, że czas dojrzewania salami to tylko wybór producenta?
Nie w Varzi: specyfikacja ustala minimum według rozmiaru, od 45 dni dla Filzetty do 180 dni dla Cucito.
Co przeczytać dalej
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- 🍷 Fermentacja — Działanie drożdży lub bakterii, które zamieniają cukier w alkohol lub kwas.
Podobne
Salame Felino · Salame Cremona · Salame Brianza · Finocchiona · Ciauscolo · Soppressata di Calabria
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.