Salame di Varzi
Noto anche come: Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi è un salame DOP dell'Oltrepò Pavese, in Lombardia: carne suina macinata a 12 mm con sale marino, pepe in grani e aglio nel vino rosso, stagionato 45–180 giorni.
Il Salame di Varzi è un salume di maiale a grana grossa delle colline dell'Oltrepò Pavese attorno alla città di Varzi (Pavia, Lombardia), DOP (PDO) dal 1996. La carne magra è mescolata con sale marino, pepe nero in grani e un infuso d'aglio nel vino rosso, insaccata in budello suino e stagionata da 45 giorni a 6 mesi secondo la taglia.
A Varzi ogni taglia ha il suo nome e il suo orologio. Una Filzetta di 0,5–0,7 kg stagiona almeno 45 giorni, un Filzettone di 0,7–1 kg 60, un Sottocrespone di 1–2 kg in budello singolo 120. Il più lento di tutti è il Cucito in budello doppio: almeno 180 giorni. Anche i pezzi sotto i 500 g richiedono 30 giorni.
I maiali sono allevati in Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna e, per tradizione, ingrassati negli ultimi tre mesi fino a un peso vivo di almeno 150 kg. L'impasto può usare spalla, coscia, lonza, filetto, capocollo rifilato e pancetta. Il grasso viene dalla guancia, dalla parte alta della spalla e dal lardo della lonza. Carne congelata o altrimenti conservata è vietata.
Ogni chilo di macinato, passato da fori da 12 mm, riceve 25 g di sale marino, 2 g di pepe nero in grani e 10 ml di aglio infuso in vino rosso filtrato, più un pizzico di nitrato o nitrito. L'impasto è insaccato in budello naturale di maiale, punzecchiato, legato stretto con lo spago e lasciato asciugare e stagionare in locali ventilati.
La lavorazione è consentita solo nei comuni della comunità montana dell'Oltrepò Pavese: Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello e altri. La carne cruda può arrivare da una zona più ampia, ma sale, pepe e tempo lavorano solo qui. Una legge italiana del 1989 tutelava già il nome.
Il taglio è tenero e rosso vivo, il gusto dolce e delicato, l'aroma fragrante.
Il Salame Felino è macinato a 6–8 mm, il Varzi a 12 mm, e il Salame Piacentino ancora più grosso, a 14–18 mm. Il suo vicino lombardo Salame Brianza ha una grana fine di 4–8 mm e stagiona da 3 a 15 settimane, mentre il Varzi arriva fino a sei mesi.
Sull'etichetta cerca «Salame di Varzi» e «Denominazione di Origine Protetta». Il regolamento del 1989 richiedeva anche un sigillo di foglio di alluminio, preferibilmente dorato, con la data di produzione.
Perché ti riguarda: la taglia di un Varzi indica la sua età minima. Un Sottocrespone da 1,5 kg ha stagionato almeno 120 giorni, un Cucito sei mesi. Quindi, scegliendo questo salame tra gli altri salumi stagionati, controlla peso e nome del formato: qui fanno parte delle regole, non solo del gusto.
Dati
| Animale | Maiale di Piemonte, Lombardia o Emilia-Romagna, peso vivo di almeno 150 kg |
|---|---|
| Taglio | Spalla, coscia, lonza, filetto, capocollo, pancetta; grasso di guancia, spalla e lonza |
| Salagione e stagionatura | Macinatura da 12 mm; per kg: 25 g di sale marino, 2 g di pepe in grani, 10 ml di aglio nel vino rosso |
| Invecchiamento minimo | Filzetta 45, Filzettone 60, Sottocrespone 120, Cucito 180 giorni; pezzi sotto i 500 g 30 |
| Paese | Italia |
| Regione | Oltrepò Pavese (provincia di Pavia, Lombardia) |
| Registrazione | DOP, Regolamento (CE) 1107/96 del 12.06.1996; legge italiana del 1989 |
| Budello | Budello naturale di maiale, Cucito doppio; 0,5–2 kg |
Come si collega al tema «Salumi»
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Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
Domande frequenti
Che cos'è il Salame di Varzi?
Un salame di maiale a grana grossa (12 mm) dell'Oltrepò Pavese in Lombardia, DOP dal 1996: sale marino, pepe nero in grani, aglio nel vino rosso, budello naturale di maiale.
Quanto stagiona il salame di Varzi?
Dipende dalla taglia: Filzetta da 0,5–0,7 kg da 45 giorni, Filzettone da 60, Sottocrespone da 1–2 kg da 120, Cucito in budello doppio da 180 giorni.
Qual è la differenza tra Salame di Varzi e Salame Brianza?
Il Varzi è macinato a 12 mm e stagionato fino a 6 mesi; il Brianza è macinato a 4–8 mm e matura da 3 a 15 settimane.
Come si riconosce il salame di Varzi al negozio?
L'etichetta deve riportare «Salame di Varzi» e «Denominazione di Origine Protetta»; il nome del formato (Filzetta, Cucito e così via) indica l'età minima.
È vero che il tempo di stagionatura di un salame è solo una scelta del produttore?
Non a Varzi: il disciplinare fissa un minimo per taglia, da 45 giorni per una Filzetta a 180 giorni per un Cucito.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- 🍷 Fermentazione — L'azione di lieviti o batteri che trasformano lo zucchero in alcol o acido.
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ℹ️ La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1 (cancerogena per l'uomo): ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18 %. Da consumare con moderazione.