Jambons et épaules secs

Les jambons et épaules secs sont la patte arrière (jambon) ou avant (épaule) du porc, conservée par le sel, puis séchée à l'air et affinée des mois ou des années. On ne cuit rien : on les mange crus, en tranches fines. Le décret royal espagnol 4/2014 fait du jamón et de la paleta deux produits aux durées d'affinage différentes. ²

Une longue histoire. Le document unique de Jabugo cite le « Fuero de Montánchez » de 1236, qui mentionne déjà des chênaies réservées aux glands pour nourrir les porcs. Le cahier des charges du Jamón Serrano date les premières mentions écrites du salage du porc en Espagne de la fin du IIe siècle av. J.-C. et trouve le jambon dans la littérature castillane du XIVe siècle. En Italie, celui du San Daniele rattache les jambons locaux au salage celte et préromain, et le consortium de Parme est né en 1963. ³⁴⁵⁶

Un même chemin, des règles différentes. Une cuisse, du sel, de l'air et du temps : les cahiers des charges refroidissent et parent la cuisse, la salent, laissent le sel se répartir, la lavent, la sèchent, la suspendent pour l'affinage et la marquent après contrôle. Le serrano est salé 0,65 à 2 jours par kilogramme et repose au moins 40 jours, le San Daniele au plus un jour par kilogramme, et pour le Parme salage et repos durent au moins 90 jours. La méthode est décrite sur la page Salaison de la viande ; contrairement aux Saucissons secs et au Salami, il s'agit toujours d'un muscle entier. ¹⁴⁵

Espagne. Le jamón serrano est une STG de l'UE affinée au moins 210 jours ; le jamón ibérico suit le décret royal 4/2014 pour des porcs au moins à 50 % ibériques et s'affine 600 jours sous 7 kg, 730 jours à partir de 7 kg et 365 jours pour une paleta. Le Jabugo est une AOP pour des porcs 100 % ibériques finis au gland et affinés dans 31 communes de la Sierra de Huelva. En 2024, les 7 AOP et IGP de jambon et la STG serrano ont donné 23,3 millions de pièces pour 1 476 millions d'euros ; la lecture des scellés est expliquée sur la page Jamón. ²³⁴¹¹

Italie. Le prosciutto crudo compte plusieurs noms protégés. Le Parme s'affine au moins 14 mois, pèse 8,2 à 12,5 kg et porte la couronne ducale, tandis que le San Daniele garde le pied, s'affine au moins 400 jours et pèse 8,3 à 12,8 kg ; tous deux sont salés au seul sel marin, sans conservateurs. Tous sont présentés sur la page Prosciutto crudo, et le nom le plus connu a sa propre page, Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

France. Le Jambon de Bayonne est une IGP : une cuisse salée au sel gemme du bassin de l'Adour, de Salies-de-Béarn et de Bayonne-Mouguerre, et séchée dans cette zone au moins 7 mois, sans fumage ni saumurage. Contrairement au Parme, le salpêtre jusqu'à 0,2 %, le sucre jusqu'à 2 % du sel et des épices comme l'AOP Piment d'Espelette sont permis. ⁸

Istrie et Haut-Adige. Le pršut d'Istrie, AOP commune à la Croatie et à la Slovénie, est une cuisse sans pied, couenne ni gras de couverture, frottée de sel marin et d'épices et séchée à l'air sans fumée au moins 12 mois, 15 mois au-delà de 16 kg. Le Speck Alto Adige prend l'autre voie : une cuisse désossée, modérément salée et épicée, fumée à froid sur bois non résineux à 20 °C au plus et affinée au moins 20 semaines, plus pour les pièces lourdes, avec au plus 5 % de sel. ⁹¹⁰

Comment choisir. Décidez d'abord si vous voulez du fumé : le Speck l'est, le pršut, le Bayonne et le Parme non. Vérifiez ensuite le statut : AOP et IGP lient un nom à un lieu, la STG protège une méthode traditionnelle, et l'ibérique suit la loi espagnole. Enfin, la durée d'affinage en dit long : de 7 mois pour le Bayonne et 210 jours pour le serrano à 730 jours pour un gros jambon ibérique ou de Jabugo. ²³⁴⁸¹⁰

Pourquoi c'est important pour vous. Un nom sur l'étiquette est un ensemble de règles : race, sel, fumée et mois à l'air. Servez des tranches très fines à température ambiante avec le gras et gardez un jambon désossé entamé jusqu'à un mois au réfrigérateur, la coupe filmée, comme le conseille le consortium de Parme. Toute la famille appartient au thème Charcuterie et viandes. ⁶ L'OMS classe la viande transformée, jambon compris, comme cancérogène pour l'homme : quelques tranches fines suffisent. ⁷