Lard et poitrine de porc salés

Le lard et la poitrine de porc salés sont les parties grasses du porc conservées par le sel: lard dorsal, poitrine et joue. Salés à sec ou en saumure, parfois épicés ou fumés, ils se tranchent, se poêlent ou se cuisinent. Salo, lardo, Lard d'Arnad, pancetta, guanciale, bacon et torrezno diffèrent par morceau, salage, affinage et consommation crue. ¹²

Trois morceaux. Le Lardo di Colonnata est la couche de gras qui couvre le dos de la nuque à la croupe, épaisse de plus de 3 cm, et le Lard d'Arnad provient du lard de l'épaule et du dos de porcs d'au moins neuf mois, lui aussi d'au moins 3 cm. La Pancetta Piacentina prend la couverture grasse centrale de la poitrine, du sternum à l'aine, tandis que le Torrezno de Soria garde la couenne et trois couches: gras, maigre, gras. Le guanciale est la joue triangulaire, d'environ 1 kg. ³⁴⁵⁶⁸

Le salo. Selon la méthode d'un manuel ukrainien, le lard dorsal et latéral d'au moins 2,5 cm d'épaisseur passe brièvement en saumure, est frotté de sel et rangé en caisses sur un lit de sel de 1 à 1,5 cm, chaque couche salée, puis pressé et gardé 14 à 16 jours à 2–4 °C. Le sel représente 13 % du poids cru, dont 5 % pour le frottage; ail et poivre sont facultatifs. Le salo fini est ferme, blanc ou rosé, avec 3 à 4 % de sel et au plus 5 % de parures de viande. ⁷

Le Lardo di Colonnata. Il se fait uniquement à Colonnata, hameau de Carrare, avec des porcs élevés dans dix régions italiennes, et seulement de septembre à mai. Dans les 72 heures suivant l'abattage, le lard est paré, massé au sel et posé dans des bacs de marbre appelés conche, frottés d'ail, en alternance avec du sel marin, du poivre noir moulu, du romarin frais et de l'ail; conservateurs, additifs et ferments sont interdits. Il repose au moins six mois dans des locaux peu aérés, dans la saumure que rend le lard lui-même; des conche des XVIIe–XIXe siècles sont citées comme preuve d'origine. ³

Le Lard d'Arnad. Ce lardo du val d'Aoste est AOP depuis 1996 et son cahier des charges a été mis à jour en juillet 2026; il est entièrement élaboré dans la commune d'Arnad. Au plus six jours après l'abattage, le lard entre dans des cuves de bois appelées doils, en châtaignier, chêne ou mélèze, en couches avec sel, ail, laurier, romarin et sauge, puis il est couvert d'eau salée bouillie et refroidie. Il y reste au moins 90 jours et en sort blanc au cœur rose pâle. ⁸

Pancetta et guanciale. La Pancetta Piacentina vient de porcs d'environ 160 kg, âgés d'au moins neuf mois, élevés en Lombardie et en Émilie-Romagne; elle est salée à la main, la saumure étant interdite, avec 1,5 à 3,5 kg de sel pour 100 kg, du poivre, des clous de girofle et au plus 15 g de nitrate, repose au moins 10 jours à 3–5 °C, est roulée et ficelée, puis s'affine au moins quatre mois depuis le salage à 10–14 °C. Le guanciale du Latium est salé avec ail, poivre, piment, fenouil sauvage ou vin, séché 5 à 7 jours à 16–18 °C et affiné de 30–45 jusqu'à 120 jours; certains le fument 10 à 12 heures au genévrier. ⁴⁵

Espagne et Portugal. Le Torrezno de Soria est une IGP de la province de Soria: poitrine fraîche de porc blanc, de 6 cm d'épaisseur au plus, 1 à 3 jours en saumure à 0–8 °C, enrobée de paprika si on le souhaite et séchée 2 à 10 jours; il doit être cuit avant d'être mangé. La norme espagnole de 2014 range le tocino salé, la panceta salée et la panceta affinée parmi les salaisons en pièces entières et définit le bacon comme une panceta fumée. Le toucinho fumé portugais est salé en saumure 3 à 5 jours et n'est pas cuit. ¹²⁶

Nitrite et composition. Le guide de l'UE range la pancetta, le lardo et le guanciale salés à sec avec le bacon salé à sec, affiné au moins 4 jours; depuis le 9 octobre 2025, ce groupe ne peut garder plus de 105 mg/kg de nitrite résiduel, contre 175 auparavant. Le Lardo di Colonnata n'admet aucun additif. Selon l'USDA, le lard dorsal cru apporte 812 kcal et 88,7 g de lipides pour 100 g, dont 42 g mono-insaturés, et le lard salé 748 kcal, 80,5 g de lipides et 2680 mg de sodium. ^1391011

Pourquoi c'est important pour vous. Lardo, Lard d'Arnad, pancetta et salo se mangent crus en fines tranches, bacon et torrezno se cuisent, et le guanciale se poêle surtout en lanières; plus de détails sur les pages Bacon, Guanciale, Salaison de la viande et Charcuterie sèche et salaisons. Regardez l'étiquette: «Lardo di Colonnata» avec IGP, Lard d'Arnad avec DOP et le logo de l'UE, alors que le guanciale ne figure que sur la liste des produits traditionnels du Latium et que le salo n'a aucun statut européen. ³⁵⁸ L'OMS classe la viande transformée, salée comprise, comme cancérogène pour l'homme, et le risque croît avec la quantité consommée. ¹²