Autres pièces entières de porc séchées

Les autres pièces entières de porc séchées (charcuterie sèche de porc en pièce) sont de la viande salée et séchée tirée d'un muscle entier ou d'un groupe de muscles, et non de viande hachée : nuque (coppa, capocollo), muscles de la cuisse (culatello), longe (lonza, lomo) et jambon (hiromeri). Chaque pièce est salée et affinée, souvent dans un boyau ou une vessie de porc, puis tranchée finement. La famille se tient à mi-chemin entre le jambon entier et le saucisson.

À Chypre, le hiromeri Pitsilias est salé 5 à 7 jours, puis gardé au moins deux semaines dans du vin rouge sec et fumé sous presse à 38 °C au plus, jamais sur feu nu. Le gouvernement chypriote fait remonter la plus ancienne mention à 1573, et des registres consulaires vénitiens de 1769 et 1771 parlent déjà de hiromeri expédié en Syrie. Il est IGP depuis 2020.

Les morceaux sont précis. La Coppa Piacentina est le muscle supérieur de la nuque, d'au moins 2,5 kg, séparé encore tiède. Le culatello est le faisceau des muscles postérieurs et internes de la cuisse, paré en forme de poire. Les Espagnols font le lomo embuchado avec les muscles le long de l'échine, presque sans gras, en boyau ; selon le RD 474/2014, il contient au plus 55 g d'humidité pour 100 g.

L'affinage varie. La Coppa di Parma est salée 6 à 10 jours et affinée 60 jours, ou 90 pour les pièces de plus de 2,6 kg. Le Capocollo di Calabria mûrit au moins 100 jours, la Coppa Piacentina au moins 6 mois, le Culatello di Zibello au moins 10 mois à partir du début du salage : 1 à 6 jours au sel, jusqu'à 21 jours de repos, vessie, ficelle, 30 à 60 jours de séchage et long affinage à 10–21 °C.

Les Italiens gardent ces recettes depuis longtemps. Le cahier des charges de la Coppa Piacentina fait remonter la production à l'époque romaine, et la Coppa di Parma était connue à la fin du XVIIe siècle sous le nom de « bondiola ». La Coppa Piacentina et le Culatello di Zibello sont devenus AOP en 1996, le Capocollo di Calabria en 1998, et la Coppa di Parma a reçu son IGP en 2011.

Contrairement aux Jambons et épaules secs, cette famille prend un seul muscle plutôt que la patte entière avec l'os ; contrairement aux saucissons, la viande n'est jamais hachée. À l'intérieur de la famille, c'est le muscle qui fait le caractère : la coppa est persillée, le culatello un muscle de cuisse dense dans une vessie sous un filet de ficelle, le lomo et la lonza une longe maigre. La Coppa Piacentina a un goût sucré et délicat, le culatello sucré et doux, et le hiromeri sent le vin et la fumée.

Sur l'étiquette, cherchez le nom avec son statut : « Coppa Piacentina » avec « Denominazione di Origine Protetta », « Coppa di Parma » avec « IGP » et le symbole de l'UE. Le Culatello di Zibello porte un plomb de ficelle blanc et rouge et une étiquette avec la date du début du salage. Le « culatello » simple, sans Zibello, est lui aussi légal : le décret italien de 2025 n'exige que 9 mois et 3 kg.

Le consortium de la Coppa di Parma conseille de garder une pièce entière dans un endroit frais et humide, comme une cave, et une pièce entamée au réfrigérateur, enveloppée dans un linge de coton humide. Avant de trancher, on débarrasse le culatello de sa ficelle et de sa vessie, on le pare et on le laisse reposer un jour dans un linge imbibé de vin blanc sec.

Pourquoi c'est important pour vous : le nom du muscle dit tout le reste — goût, gras, affinage, jusqu'à la façon de trancher. Sachant que la coppa vient de la nuque et le culatello de la cuisse, vous lirez sans peine un comptoir italien. Le tableau d'ensemble se trouve sur la page Charcuterie sèche et salaisons.