Tvorog ou ricotta : quelle est la différence
Ils se ressemblent, mais sont fabriqués à partir de matières premières différentes. Le tvorog (fromage blanc de type tvorog, à base de caillé) se fait par fermentation du lait, tandis que la ricotta est un fromage « recuit » à partir du lactosérum resté après la fabrication d'autres fromages.
| 🥣 Tvorog | 🧀 Ricotta | |
|---|---|---|
| Matière première | Lait (souvent écrémé, puis mélangé à de la crème) | Lactosérum de mozzarella ou d'autres fromages ; on ajoute parfois un peu de lait |
| Protéine principale | Caséine | Protéines du lactosérum (albumine, lactalbumine) |
| Fabrication | Le lait est fermenté ; la protéine est coagulée par l'acide lactique (méthode acide) ou aussi par la présure (méthode acide-présure) ; le lactosérum est pressé | Le lactosérum est chauffé à environ 80 à 90 °C, les flocons remontent à la surface, puis sont récoltés et égouttés |
| Goût et texture | Texture ferme, goût acidulé | Délicate, légèrement sucrée grâce au lactose |
| Teneur en matière grasse | De écrémé à entier (environ 19 à 23 %) | D'environ 8 % (à partir de lactosérum de vache) à 24 % (à partir de lactosérum de brebis) |
| Origine | Traditionnel en Europe de l'Est, du Nord et en partie du centre | Sud de l'Italie : Sicile, Campanie, Pouilles, Calabre |
| Conservation | Produit très périssable, à conserver uniquement au réfrigérateur | Fraîche : jusqu'à 10 jours au réfrigérateur ; ricotta cuite : jusqu'à 2 mois |
Lequel choisir
Pour les syrniki (crêpes au fromage blanc), les gâteaux cuits au four et un petit-déjeuner acidulé, le tvorog convient mieux. Pour la pâtisserie italienne, les lasagnes et les farces délicates, choisissez la ricotta et son goût légèrement sucré.
Sources
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