🧀 Ricotta
« Recuite » : faite à partir de lactosérum, souvent avec ajout de lait.
La ricotta est un « fromage » italien issu du lactosérum. Elle est fabriquée à partir du lactosérum restant après la fabrication d'autres fromages (de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne). Le lactosérum est chauffé presque jusqu'à l'ébullition, souvent avec un peu d'acide ajouté ; les protéines du lactosérum (albumines et globulines), qui ne font pas partie du caillé fromager ordinaire, coagulent et remontent en fins flocons. Ceux-ci sont récupérés et égouttés dans des paniers ou un linge.
Le nom signifie « recuit » : le lactosérum est chauffé une seconde fois, après la première étape de la fabrication fromagère. Aujourd'hui, la ricotta est souvent fabriquée avec du lait ajouté, voire entièrement à partir de lait, ce qui augmente le rendement et la teneur en matières grasses. L'Italie possède des variétés protégées, comme la Ricotta Romana, fabriquée à partir de lactosérum de brebis.
La ricotta se distingue du tvorog par l'origine de ses protéines : dans le tvorog, la protéine principale est la caséine, alors que dans la ricotta, ce sont les protéines du lactosérum. Elle est plus molle et plus sucrée, n'est pas affinée et se conserve peu de temps. La ricotta sert de garniture pour les cannolis, les lasagnes, les raviolis, les tartes et la cassata ; on la mange aussi avec du miel et des fruits.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 10.2 g |
|---|---|
| Protéines | 7.54 g |
| Glucides | 7.27 g |
| Énergie | 150 kcal |
| Calcium | 206 mg |
Son lien avec le lait
Liens
- Fait à partir de
- 🧀 Lactosérum
- Où il est traditionnel
- 🌍 Europe du Sud
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage
Questions fréquentes
De quoi est faite la ricotta ?
Traditionnellement du lactosérum restant après la fabrication fromagère ; aujourd'hui, on y ajoute souvent du lait. En chauffant, les protéines du lactosérum coagulent en fins flocons.
Quelle est la différence entre la ricotta et le fromage blanc ?
Le tvorog (fromage blanc) est un caillé de caséine issu du lait acidifié, alors que la ricotta est constituée de protéines du lactosérum coagulées par la chaleur. La ricotta est plus molle et plus sucrée.
Que signifie le mot ricotta ?
En italien, ricotta signifie « recuit » : le lactosérum est chauffé une nouvelle fois après la fabrication fromagère principale.
Comparaisons
Recettes
Similaires
🧀 Mozzarella · 🧀 Parmigiano reggiano · 🧀 Pecorino · 🧀 Feta · 🟫 Brunost · 🧀 Halloumi
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.