Tworog oder Ricotta: der Unterschied
Sie sehen sich ähnlich, werden aber aus unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt. Tworog (ein aus Milch gesäuerter Quark nach Art der Ostküche) entsteht durch Milchsäuerung, während Ricotta ein »nachgekochter« Käse aus der Molke ist, die bei anderen Käsesorten übrig bleibt.
| 🥣 Quark | 🧀 Ricotta | |
|---|---|---|
| Rohstoff | Milch (oft entrahmt und dann mit Sahne vermischt) | Molke von Mozzarella oder anderen Käsen; manchmal wird etwas Milch zugegeben |
| Hauptprotein | Casein | Molkenproteine (Albumin, Lactalbumin) |
| Herstellung | Die Milch wird gesäuert; das Eiweiß wird durch Milchsäure gefällt (Säureverfahren) oder zusätzlich mit Lab (Säure-Lab-Verfahren); die Molke wird ausgepresst | Die Molke wird auf etwa 80–90 °C erhitzt, die Flocken steigen auf, werden abgeschöpft und abgetropft |
| Geschmack und Textur | Feste Konsistenz, säuerlicher Geschmack | Zart, durch die Laktose leicht süßlich |
| Fettgehalt | Von entrahmt bis vollfett (etwa 19–23 %) | Von etwa 8 % (aus Kuhmolke) bis 24 % (aus Schafmolke) |
| Herkunft | Traditionell in Ost-, Nord- und Teilen Mitteleuropas | Süditalien: Sizilien, Kampanien, Apulien, Kalabrien |
| Haltbarkeit | Leicht verderblich, nur im Kühlschrank | Frisch: bis zu 10 Tage im Kühlschrank; gebackene Ricotta: bis zu 2 Monate |
Was wählen
Für Syrniki (Quarkpfannkuchen), Aufläufe und ein säuerliches Frühstück passt eher Tworog. Für die italienische Backkunst, Lasagne und zarte Füllungen nehmen Sie Ricotta mit ihrem leicht süßlichen Geschmack.
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