Jamón serrano

Le jamón serrano (aussi jambon serrano) est un jambon sec espagnol protégé comme STG, spécialité traditionnelle garantie. Ce statut protège une méthode, ni un lieu ni une race : une cuisse arrière entière, du sel marin, au moins 210 jours depuis le début du salage et une perte de poids d'au moins 33 %. Ni fumée, ni paprika.

Les Espagnols abattaient traditionnellement leurs porcs autour de la Saint-Martin, le 11 novembre, pour que le salage tombe pendant les mois froids. Les racines sont plus profondes encore : le cahier des charges publié sur le site du ministère MAPA fait remonter la méthode à l'époque romaine, quand le poète Martial citait les jambons de Cerretania.

La matière première est la cuisse arrière d'un porc sain, avec la moitié de l'os de la hanche et, le plus souvent, le sabot. La cuisse fraîche pèse au moins 9,5 kg, porte au moins 0,8 cm de gras et ne dépasse pas 3 °C à cœur. Le cahier des charges ne cite aucune race ; selon le consortium des producteurs, les porcs blancs sont la norme : Duroc, Piétrain, Landrace ou Large White.

On commence par frotter la cuisse de sels nitrifiants et l'enfouir dans du sel marin à 0–4 °C, 2 jours par kilo au plus. Le sel est lavé et se répartit à l'intérieur pendant au moins 40 jours à 0–6 °C. Vient ensuite un séchage d'au moins 110 jours, la température montant par paliers de 6 à 34 °C jusqu'à ce que le gras « transpire ». Au moins 30 jours se passent en conditions naturelles, et le total n'est jamais inférieur à 210 jours.

À la coupe, la chair va du rose au rouge pourpre, le gras est clair, du blanc au jaunâtre. Le salé, le sucré et l'amer, dit le cahier des charges, doivent s'équilibrer sans qu'aucun domine ; l'arôme est doux et la texture régulière, jamais filandreuse.

Le jamón ibérico exige une race, une alimentation, un plomb de couleur et 600 à 730 jours ; le serrano n'impose rien de cela. Le jamón de Teruel et le jamón de Trevélez sont liés à un lieu et à une altitude, pas le serrano. Face au prosciutto crudo italien, il garde l'os de la hanche et le sabot et sèche jusqu'à 34 °C.

Sur l'étiquette, cherchez le nom Jamón Serrano et le logo STG de l'UE. Le Consorcio del Jamón Serrano Español y ajoute sa propre marque privée, un S marqué au fer sur la couenne et une étiquette numérotée ; son standard exige 100 % de matière première espagnole.

Le consortium conseille de suspendre un jambon entier dans un endroit sec et frais, à 12–20 °C, sous un linge de coton, de couvrir une cuisse entamée avec des morceaux de son propre gras et de la finir en 3 à 4 jours. Plus de détails sur la page Trancher un jamón, le tableau d'ensemble sur les pages Jamón et Jambons et épaules secs.

Pourquoi c'est important pour vous : en 2025, selon le MAPA, le serrano représentait 95,8 % de tous les jambons espagnols vendus sous des noms protégés. Savoir que la STG garantit une méthode et non l'origine du porc vous fera lire l'étiquette de plus près.