🍷 Ossigeno

L'ossigeno è un gas dell'aria che conta per il vino in ogni fase. In piccole dosi aiuta il vino a maturare: ammorbidisce i tannini, rafforza il colore e sviluppa l'aroma. Ma in grandi dosi rovina il vino, provocando l'ossidazione.

Nella vinificazione l'ossigeno serve alla fermentazione: aiuta il lievito all'inizio. Dopo, viene limitato perché il vino non perda freschezza. Per questo le botti si tengono piene, i serbatoi si chiudono e al vino si aggiungono solfiti. Il tappo lascia passare una quantità minima di aria, che influisce anche sullo sviluppo del vino in bottiglia. La microossigenazione, cioè l'apporto di ossigeno in dosi minime, si usa per ammorbidire i vini rossi.

Curiosamente, una volta aperta la bottiglia, l'ossigeno inizia a lavorare più in fretta. Per questo il vino «respira»: in pochi minuti l'aroma si apre. Ma se lasciato a lungo, il vino si ossida. Ciò che conta è la misura. L'ossigeno è legato al vino sia durante la fermentazione sia durante la conservazione.