🔄 Cagliatura
Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
La cagliatura trasforma il latte liquido in una cagliata compatta, da cui si fa il formaggio. Più spesso il latte viene fatto cagliare con il caglio. La sua parte principale è la chimosina, un enzima dello stomaco dei vitelli. Essa «taglia» un piccolo pezzo della proteina kappa-caseina. Senza quel pezzo, le particelle proteiche del latte smettono di respingersi e si uniscono in una rete insieme al grasso. Il risultato è un gel dal quale fuoriesce il siero.
In pratica il latte viene riscaldato o raffreddato fino a circa 30–33 °C e vi si aggiunge l’enzima. Dopo 5–7 minuti il latte deve essere completamente fermo, e dopo circa mezz’ora si forma la cagliata. Viene tagliata in grani da 1 a 15 mm. Più i grani sono piccoli, più il formaggio risulterà asciutto e duro. Poi il siero viene eliminato, e i grani vengono modellati e pressati.
Esiste anche la cagliatura acida. Al latte caldo si aggiunge succo di limone, aceto o siero acido. Così si preparano il paneer, il chhena e alcuni formaggi freschi. Il caglio un tempo proveniva solo dallo stomaco dei vitelli. Dal 1990 è in commercio la chimosina prodotta con l’aiuto di microrganismi. Nel 2017 rappresentava circa il 90% del mercato mondiale. Esistono anche sostituti ricavati da funghi e piante.
Come si collega al latte
🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
- Dove avviene
- 🏭 Caseificio
- Passo successivo
- 🔄 Pressatura
- Cosa si ottiene
- 🧀 Formaggio, 🧀 Queso fresco, 🧶 Formaggio Oaxaca, 🧀 Monterey Jack, 🪭 Rushan, 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Chhena, ⚪ Rasgulla, 🧀 Wagasi, 🧀 Ayib, 🧀 Paneer
- Cosa serve
- 🧫 Caglio
- Vino e latte
- 🍷 Posset
Domande frequenti
Che cos’è il caglio?
È un insieme di enzimi che fanno coagulare il latte. Il principale è la chimosina. Un tempo proveniva dallo stomaco dei vitelli; oggi viene più spesso prodotta con l’aiuto di microrganismi.
Qual è la differenza tra cagliatura con caglio e cagliatura acida?
Il caglio «taglia» la proteina caseina e la cagliata risulta elastica — con questo metodo si fa la maggior parte dei formaggi. Nella cagliatura acida è l’acido a far precipitare la proteina: così si preparano il paneer, il chhena e altri formaggi freschi.