🧪 Caseina

La caseina è la principale proteina del latte. Nel latte vaccino costituisce circa l’80% di tutte le proteine. Nel latte galleggia sotto forma di minuscoli aggregati chiamati micelle. Il calcio le tiene insieme. Questi aggregati sono ciò che rende il latte bianco e torbido.

La caseina è alla base del formaggio e del formaggio di cagliata. Se nel latte si aggiunge il caglio, gli aggregati di caseina si attaccano l’uno all’altro formando una cagliata compatta. Se il latte inacidisce abbastanza, la caseina si separa anche in fiocchi: è così che si fa il formaggio di cagliata. Tutto ciò che non diventa cagliata finisce nel siero. Il latte umano contiene molta meno caseina di quello vaccino, e nello stomaco del neonato forma una cagliata morbida.

La caseina non serve solo nel cibo. Un tempo si usava per fare colle, vernici e persino una plastica chiamata galalite, che nel Novecento servì per i bottoni. La caseina è uno dei principali allergeni del latte: l’allergia ad essa è più comune nei bambini piccoli. Esiste il latte «A2», che contiene una forma diversa di beta-caseina. Una rassegna dell’EFSA del 2009 non ha trovato un nesso chiaro tra la normale caseina A1 e le malattie croniche.