🧀 Paneer
Formaggio fresco non stagionato dell'Asia meridionale: il latte si coagula con un acido (succo di limone) e si pressa.
Il paneer è un formaggio fresco e non stagionato dell’Asia meridionale, ottenuto facendo cagliare il latte con un acido. Il latte (di mucca, di bufala o una miscela; quello di bufala è più apprezzato) viene portato a ebollizione e, ancora sul fuoco, vi si versa l’acido a filo sottile — succo di limone, una soluzione di acido citrico o siero acido. Quando il siero diventa limpido, la cagliata viene scolata in un panno, pressata sotto un peso e immersa in acqua fredda per rassodarla.
Il paneer è molto diffuso nelle cucine dell’India settentrionale, del Pakistan, dell’Afghanistan e del Nepal. Entra nei piatti di verdure e legumi (palak paneer, matar paneer), si frigge a cubetti oppure si marina e si cuoce al forno (paneer tikka). In India il paneer industriale viene prodotto anche con tecnologie sviluppate dal National Dairy Development Board.
Il paneer non contiene caglio e non si scioglie con il calore: i cubetti mantengono la forma. Si differenzia dal chhena bengalese perché viene pressato; il chhena morbido, non pressato, si usa per dolci come il rasgulla. Il formaggio adyghe si prepara con un metodo simile.
Come si collega al latte
Collegamenti
- Fatto con
- 🥛 Latte, 🥛 Latte di bufala
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura
- Dove è tradizionale
- 🌍 Asia meridionale
- Presso quali popoli
- 🧑🤝🧑 Indiani
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🧀 Formaggio
Domande frequenti
Qual è la differenza tra paneer e formaggio adyghe?
Entrambi si ottengono facendo cagliare latte caldo con un acido, senza caglio. Differiscono per l’acido usato come coagulante e per le tradizioni di pressatura e di cottura.
Perché il paneer non si scioglie?
Il paneer viene coagulato con un acido ad alta temperatura, il che rende stabile al calore la sua rete proteica. Per questo i cubetti di paneer mantengono la forma anche in padella.
Come si prepara il paneer in casa?
Si porta il latte a ebollizione, si aggiunge succo di limone, si attende che il siero diventi limpido, si scola la cagliata in una garza e la si pressa sotto un peso.
Ricette
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Fonti
- FAO — The technology of traditional milk products in developing countries, раздел 7.5.1 Paneer
- Wikipedia — Paneer