Altri salumi di maiale a pezzo intero

I salumi di maiale a pezzo intero (salumi di muscolo intero) sono carne stagionata a secco ricavata da un muscolo intero o da un gruppo di muscoli, non da carne macinata: collo (coppa, capocollo), muscoli della coscia (culatello), lombo (lonza, lomo) e prosciutto (hiromeri). Ogni pezzo viene salato e stagionato, spesso in un budello o in una vescica di maiale, poi affettato sottile. La famiglia sta a metà strada tra il prosciutto intero e il salame.

A Cipro l'hiromeri Pitsilias si sala 5–7 giorni, poi sta almeno due settimane in vino rosso secco e viene affumicato sotto pressa a non più di 38 °C, mai sul fuoco vivo. Il governo cipriota fa risalire la menzione più antica al 1573, e registri consolari veneziani del 1769 e del 1771 parlano già di hiromeri spedito in Siria. È IGP dal 2020.

I tagli sono precisi. La Coppa Piacentina è il muscolo superiore del collo, di almeno 2,5 kg, separato ancora tiepido. Il culatello è il fascio dei muscoli posteriori e interni della coscia, rifilato a forma di pera. Gli spagnoli fanno il lomo embuchado con i muscoli lungo la colonna, quasi senza grasso, in budello; secondo il RD 474/2014 contiene al massimo 55 g di umidità ogni 100 g.

La stagionatura varia. La Coppa di Parma si sala 6–10 giorni e stagiona 60 giorni, o 90 per i pezzi oltre 2,6 kg. Il Capocollo di Calabria matura almeno 100 giorni, la Coppa Piacentina almeno 6 mesi, il Culatello di Zibello almeno 10 mesi dall'inizio della salatura: 1–6 giorni nel sale, fino a 21 giorni di riposo, vescica, spago, 30–60 giorni di asciugatura e lunga maturazione a 10–21 °C.

Queste ricette si tramandano da tempo. Il disciplinare della Coppa Piacentina fa risalire la produzione all'epoca romana, e la Coppa di Parma era nota alla fine del XVII secolo come «bondiola». Coppa Piacentina e Culatello di Zibello sono DOP dal 1996, il Capocollo di Calabria dal 1998, e la Coppa di Parma ha ottenuto l'IGP nel 2011.

A differenza dei Prosciutti crudi e spalle stagionate, questa famiglia prende un solo muscolo anziché l'intera coscia con l'osso; a differenza dei salami, la carne non viene mai macinata. All'interno della famiglia è il muscolo a dare il carattere: la coppa è venata di grasso, il culatello è un muscolo di coscia compatto in una vescica sotto una rete di spago, lomo e lonza sono lombo magro. La Coppa Piacentina ha un sapore dolce e delicato, il culatello dolce e morbido, l'hiromeri sa di vino e di fumo.

In etichetta cerca il nome con la sua qualifica: «Coppa Piacentina» con «Denominazione di Origine Protetta», «Coppa di Parma» con «IGP» e il simbolo UE. Il Culatello di Zibello porta un sigillo di spago bianco e rosso e un'etichetta con la data di inizio salatura. Anche il «culatello» semplice, senza Zibello, è legale: il decreto italiano del 2025 chiede solo 9 mesi e 3 kg.

Il consorzio della Coppa di Parma consiglia di tenere un pezzo intero in un luogo fresco e umido, come una cantina, e uno già aperto in frigorifero, avvolto in un panno di cotone umido. Prima di affettarlo, il culatello si libera di spago e vescica, si rifila e si lascia riposare un giorno in un panno imbevuto di vino bianco secco.

Perché ti riguarda: il nome del muscolo ti dice tutto il resto: gusto, grasso, stagionatura, perfino come tagliarlo. Se sai che la coppa è collo e il culatello coscia, un banco di salumeria diventa facile da leggere. Il quadro d'insieme è nella pagina Salumi.