Bresaola della Valtellina
Noto anche come: bresaola, Bresaola della Valtellina IGP, brisaola
La Bresaola della Valtellina IGP è carne bovina salata e stagionata in provincia di Sondrio: cinque tagli magri della coscia, salagione a secco 10–15 giorni e stagionatura di 4–8 settimane.
La Bresaola della Valtellina (bresaola, brisaola) è carne bovina della coscia salata e stagionata all'aria, prodotta in provincia di Sondrio, nelle Alpi lombarde. Cinque tagli magri vengono salati a secco per 10–15 giorni e stagionati per 4–8 settimane. Il risultato è una carne rosso scuro, morbida e delicata, che si affetta sottilissima. È IGP dal 1996.
La carne proviene solo dalla coscia di bovini di età compresa tra 18 mesi e 4 anni. I tagli sono cinque: fesa, punta d'anca (il più usato), sottofesa, magatello e sottosso. Il disciplinare non fissa regole sull'origine dei bovini; il consorzio dice che provengono per lo più da Europa e Sud America.
Grasso e tendini vengono rifilati, e la carne è massaggiata con sale, spezie, erbe e aromi naturali. La salagione a secco dura in media 10–15 giorni, o almeno 7 con colture starter e massaggio sottovuoto. Poi vengono un budello naturale o artificiale, circa una settimana di asciugatura e la stagionatura in locali climatizzati a 12–18 °C. In tutto sono 4–8 settimane, o 3 settimane o più per la bresaola sfusa venduta senza sottovuoto.
La zona di produzione è la Valtellina e la Valchiavenna, e l'affettatura e il confezionamento avvengono solo lì. Il consorzio data il prodotto al XV secolo. Lo status IGP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996.
La fetta è di un rosso uniforme con un bordo scuro appena visibile, il grasso bianco, la consistenza compatta ed elastica. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, il sapore moderatamente sapido e mai acido.
La bresaola italiana generica può essere di manzo, cavallo o cervo, stagionata da 4–9 giorni e con fino al 16 % di grasso. L'IGP Valtellina ammette al massimo il 7 % di grasso e stagiona 4–8 settimane. A differenza della cecina de León, non è affumicata e stagiona meno, e si distingue dal prosciutto crudo perché è manzo magro senza osso e senza fumo.
L'etichetta riporta «Bresaola della Valtellina» seguito da «IGP» e dal simbolo UE con lo stesso corpo dei caratteri, senza altre qualificazioni. Si vende intera, a pezzi o affettata in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Perché ti riguarda: il consorzio consiglia fette spesse 0,6–0,8 mm, da consumare entro un giorno e conservare in un contenitore chiuso in frigorifero. Il succo di limone versato direttamente sulla carne la ossida finché sembra cotta. Meglio servirla con rucola, pane di segale e Valtellina Casera stagionato.
Dati
| Animale | Bovini da 18 mesi a 4 anni |
|---|---|
| Taglio | Coscia: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello, sottosso |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco con spezie ed erbe 10–15 giorni, circa una settimana di asciugatura, stagionatura a 12–18 °C |
| Invecchiamento minimo | 4–8 settimane compresa l'asciugatura (3 settimane per la vendita sfusa senza sottovuoto) |
| Regione | Provincia di Sondrio: Valtellina e Valchiavenna (Lombardia) |
| Registrazione | IGP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato dal Reg. (UE) 893/2011 |
| Valori nutrizionali | 151 kcal, 33,1 g di proteine, 2,0 g di grassi, 1600 mg di sodio per 100 g (consorzio) |
| Grassi per 100 g | Massimo 7 g (disciplinare) |
Come si collega al tema «Salumi»
Bresaola della Valtellina → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
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- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
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- Simili e diversi
- Bresaola
Domande frequenti
Che cos'è la Bresaola della Valtellina?
Una carne bovina IGP della provincia di Sondrio: cinque tagli magri della coscia, salati a secco per 10–15 giorni e stagionati per 4–8 settimane.
Quanto sottile va affettata la bresaola?
Il consorzio consiglia 0,6–0,8 mm. La bresaola affettata va consumata entro un giorno, conservata in un contenitore chiuso in frigorifero.
Si può mettere il limone sulla bresaola?
Il consorzio lo sconsiglia: il succo di limone versato direttamente sulla carne la ossida e le fette sembrano cotte.
In cosa la bresaola della Valtellina si differenzia da quella comune?
La bresaola italiana generica può essere di cavallo o cervo, stagionata da 4–9 giorni e con fino al 16 % di grasso. L'IGP è solo manzo, con al massimo il 7 % di grasso e 4–8 settimane di stagionatura.
È vero che la Bresaola della Valtellina si fa con carne bovina alpina?
No. Il disciplinare non fissa l'origine dei bovini; solo la lavorazione è locale. Il consorzio dice che i bovini provengono per lo più da Europa e Sud America.
Cosa leggere dopo
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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ℹ️ La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1 (cancerogena per l'uomo): ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18 %. Da consumare con moderazione.
Fonti
- Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, disciplinare di produzione
- eAmbrosia, Bresaola della Valtellina PGI
- Commission Regulation (EC) No 1263/96
- Consorzio Bresaola della Valtellina, valori nutrizionali