Cristallizzazione del miele
Noto anche come: Miele cristallizzato
Il processo naturale per cui il glucosio del miele forma cristalli: il miele si addensa, schiarisce e diventa solido o cremoso; non è segno di alterazione né di frode.
La cristallizzazione del miele è un processo naturale in cui il miele passa da liquido a più denso o solido perché si formano cristalli di glucosio monoidrato. Il miele è una soluzione zuccherina sovrasatura, perciò in climi temperati la maggior parte dei mieli cristallizza alle normali temperature di conservazione.
La velocità dipende dalla composizione: meno acqua e più glucosio, più in fretta. Sopra i 25 °C e sotto i 5 °C la cristallizzazione è quasi assente; intorno ai 14 °C è ottimale. I granuli di polline e il mescolamento lento la accelerano, e la cristallizzazione lenta dà cristalli più grandi e irregolari. Il miele cristallizzato si schiarisce perché i cristalli di glucosio sono bianchi.
Le varietà differiscono. Il miele di acacia resta liquido; quello di tiglio forma presto cristalli grossi; quello di castagno resta liquido a lungo e poi forma cristalli grossi; quello di santoreggia cristallizza in fretta in cristalli fini e morbidi (disciplinare del Kraški med). Con la cristallizzazione si libera acqua, perciò il miele parzialmente cristallizzato rischia di fermentare; per questo una cristallizzazione completa e controllata viene spesso provocata di proposito.
Il disciplinare del Kraški med consente di liquefare il miele cristallizzato riscaldandolo al massimo a 40 °C nel punto di contatto; la liquefazione nel microonde non è ammessa.
Perché ti riguarda: molti pensano che il miele cristallizzato sia rovinato o adulterato con zucchero, ma è un equivoco. I cristalli indicano la normale composizione del miele, non un difetto.
Dati
| Materia prima | Cristalli di glucosio monoidrato in una soluzione zuccherina sovrasatura |
|---|---|
| Temperatura | Quasi assente sopra i 25 °C e sotto i 5 °C; più rapida intorno ai 14 °C |
| Contenuto di zucchero | Meno acqua e più glucosio: cristallizzazione più rapida |
| Uso | La cristallizzazione completa e controllata riduce il rischio di fermentazione |
Come si collega al tema «Miele e apicoltura»
Cristallizzazione del miele → contiene → 🍬 Glucosio ← contiene ← 🍯 Miele
Collegamenti
- Cosa contiene
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- Fa parte di
- Come si produce e si conserva il miele, Forme del miele
- Simili e diversi
- Miele cremoso, Cremagione del miele, Miele di colza, Miele di acacia, Miele di erica
- In altri temi
- Miele in favo
Domande frequenti
Perché il miele cristallizza?
Il miele è una soluzione zuccherina sovrasatura. Cristallizza il glucosio monoidrato; meno acqua e più glucosio, più in fretta.
È vero che il miele cristallizzato è rovinato o con zucchero aggiunto?
No. Secondo la FAO è un equivoco diffuso: la cristallizzazione è un processo naturale.
A quale temperatura il miele cristallizza più in fretta?
Intorno ai 14 °C. Sopra i 25 °C e sotto i 5 °C quasi non cristallizza.
Quali mieli restano liquidi?
Il miele di acacia resta liquido. Quello di castagno resta liquido a lungo, quello di tiglio cristallizza presto.
Come si liquefa il miele cristallizzato?
Secondo il disciplinare del Kraški med, riscaldandolo al massimo a 40 °C nel punto di contatto; il microonde non è ammesso.
Cosa leggere dopo
- Miele cremoso — Miele diventato una massa morbida a cristalli fini, spalmabile e che non cola. Non è un tipo a sé nel diritto UE, ma miele comune.
- Cremagione del miele — Cristallizzazione guidata: il miele liquido si mescola con fini cristalli di miele per solidificare in una massa morbida e cremosa.
- Miele in favo — Miele venduto nel favo di cera in cui le api lo hanno immagazzinato, in favi interi opercolati o in sezioni di favo.
- Miele di colza — Miele uniflorale dal nettare di colza: chiaro, moderatamente dolce, cristallizza presto in una massa biancastra a cristalli fini.
- Miele di erica — Miele uniflorale dal nettare del brugo (Calluna vulgaris): scuro, molto aromatico, leggermente amaro e di consistenza gelatinosa.
Simili
Cremagione del miele · Maturazione del miele · Disopercolatura · Smielatura · Conservazione del miele
Fonti
- FAO, Krell R. (1996) Value-added products from beekeeping, Chapter 2 Honey
- Council Directive 2001/110/EC relating to honey (consolidated text, EUR-Lex)
- Single document Kraški med, OJ C 290, 26.09.2012 (EUR-Lex)