🧀 Esrom

L'Esrom è un formaggio danese con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con latte vaccino ottenuto in Danimarca. Secondo il disciplinare è un formaggio sgocciolato e stagionato, da semiduro a duro.

Come si fa. Il latte vaccino viene standardizzato nel grasso e pastorizzato a bassa temperatura; poi si aggiungono fermenti e agenti coagulanti. La cagliata viene tagliata, mescolata, privata del siero e riscaldata, versata negli stampi e pressata leggermente. I formaggi sono raffreddati e salati, la superficie è trattata con una coltura e sono conservati in ambiente molto umido. Dopo la stagionatura sono lavati, asciugati e confezionati. La stagionatura dura almeno 2 settimane.

Aspetto e sapore. La crosta è sottile, flessibile e commestibile, da gialla a giallo-arancione, con una pelle esterna pulita, quasi asciutta, da marrone giallastro a marrone rossastro; nei formaggi più vecchi la superficie è leggermente untuosa. La pasta è uniformemente giallastra o bianca, morbida ma facile da tagliare, con occhi irregolari ben distribuiti grandi come un chicco di riso. Odore e sapore sono delicati, acidi e aromatici, con note di stagionatura superficiale che con l'età diventano dominanti.

Livelli di grasso. L'Esrom si vende come 20+, 30+, 45+ o 60+, in base al grasso minimo sulla sostanza secca (20, 30, 45 e 60 %). La sostanza secca minima è del 47, 48, 50 e 57 % rispettivamente.

Etichettatura. La confezione riporta la categoria (Esrom 20+, 30+, 45+ o 60+) e la dicitura "Protected Geographical Indication" o "PGI".

Contesto. Secondo il disciplinare, il formaggio fu sviluppato dai monaci del monastero di Esrom nei secoli XII e XIII e perfezionato dalla Latteria sperimentale nazionale a metà degli anni Trenta. Il nome è IGP dal 1996.