🧀 Munster

Il Munster o Munster-Géromé è un formaggio francese a pasta molle e crosta lavata, di latte vaccino. È protetto come DOP nell’UE dal 1996 (numero eAmbrosia PDO-FR-0125); il disciplinare è stato modificato dal regolamento di esecuzione (UE) 2021/140. La zona di produzione comprende parti dei dipartimenti di Meurthe-et-Moselle, Mosella, Basso Reno, Alto Reno, Alta Saona, Vosgi e Territorio di Belfort.

Secondo il documento unico, le origini risalgono alle abbazie fondate nel massiccio dei Vosgi nei secoli VII e VIII; il Monasterium confluentis diede il nome alla città di Munster. La produzione si sviluppò attorno a Munster (per l’Alsazia) e attorno a Gérardmer (per la Lorena), il che spiega i due nomi, Munster e Géromé. Dal XVI secolo gli agricoltori vendevano il formaggio alle città vinicole dell’Alsazia.

Il formaggio è un cilindro spesso o piatto in tre categorie di formato: 120–340 g, 450–1000 g e 1000–1750 g. A seconda del formato, stagiona almeno 14 o 21 giorni dalla coagulazione. La crosta è sottile e leggermente untuosa, dall’arancio avorio all’arancio rossastro, soprattutto grazie alle colture rosse (Brevibacterium linens). La pasta è color avorio o beige chiaro e può avere pochi buchi; alla fine della stagionatura minima si forma un cuore. L’odore è pungente e leggermente ammoniacale. In bocca la pasta è lievemente salata, fine, morbida e fondente, con un gusto dolce dalle note lattiche, vegetali (fieno, frutta matura, noci), legnose e leggermente di lievito. Il grasso è di almeno 20 g e la sostanza secca di almeno 44 g ogni 100 g di formaggio. Alla pasta si possono aggiungere semi di cumino.

Almeno il 95 % della sostanza secca della razione di base delle vacche deve provenire dalla zona di produzione, le vacche pascolano almeno 150 giorni l’anno e i concentrati sono limitati a 1,8 tonnellate di sostanza secca per vacca all’anno. I formaggi sono confezionati singolarmente, nella zona di produzione, all’uscita dalla cantina di stagionatura. L’etichetta riporta il nome con caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi, insieme al simbolo DOP dell’UE; la razza vosgiense può essere citata solo se oltre il 70 % delle vacche vi appartiene.