🧀 Stelvio

Lo Stelvio, in tedesco Stilfser, è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP) di latte vaccino, prodotto nella Provincia autonoma di Bolzano – Alto Adige. Il nome registrato ha due forme, Stelvio e Stilfser, per lo stesso formaggio.

Latte e produzione. Secondo il disciplinare, il latte proviene da vacche della zona delimitata, alimentate soprattutto con erba fresca sui pascoli alpini e, in stalla, con fieno e insilato d'erba; i foraggi provenienti da fuori zona non possono superare il 50 % della sostanza secca della razione su base annua. Il latte può essere leggermente scremato fino a un tenore di grasso del 3,45–3,80 %. Il caglio viene aggiunto a circa 32–33 °C.

Stagionatura. Almeno sessanta giorni. Le forme vengono rivoltate e lavate almeno due volte a settimana con una soluzione salina debole; nelle prime due o tre settimane vi si aggiunge la microflora locale di batteri aerobi, che dà alla crosta il suo colore naturale, dal giallo al bruno arancio.

Aspetto e sapore. Una forma cilindrica a facce piane, di 8–10 kg, 34–38 cm di diametro e 8–11 cm di altezza (il formaggio destinato al taglio, ai cubetti o alla grattugia può avere un'altra forma). La pasta è compatta, plastica ed elastica, dal giallo paglierino chiaro al giallo paglierino, con occhiatura irregolare da piccola a media. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 50 %, l'umidità al massimo il 44 %. Il sapore è aromatico e marcato, a tratti piccante.

Zona e marchiatura. Allevamento, mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono in una parte della provincia di Bolzano (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco e il comune di Bolzano). Il marchio con la scritta Stilfser-Stelvio in rosso viene apposto solo dopo sessanta giorni di stagionatura, insieme a lotto, data di produzione e codice del produttore. Le porzioni possono essere confezionate anche fuori zona.