🥛 Latte vaccino

Il latte vaccino è il latte più diffuso al mondo e la principale materia prima dell’industria lattiero-casearia. Secondo la FAO, nel 2010 rappresentava circa l’83% della produzione mondiale di latte e, nelle stime successive dell’organizzazione, circa l’81%. Nelle statistiche, le «mucche» comprendono sia i bovini europei senza gobba (Bos taurus) sia lo zebù con gobba (Bos indicus): tra loro non esiste alcuna barriera riproduttiva.

Nei 100 g di latte vaccino intero ci sono in media circa 3,3 g di proteine, 3,5–4 g di grassi e circa 4,7 g di lattosio. Circa l’80% delle proteine è caseina; il resto sono proteine del siero, tra cui la beta-lattoglobulina, uno dei principali allergeni del latte vaccino. Il latte è una fonte importante di calcio, vitamina B12 e riboflavina.

Circa un terzo delle vacche da latte del mondo, secondo la FAO, è costituito da Frisone (Holstein-Friesian), apprezzate per le loro alte produzioni. Quasi tutti i prodotti familiari si ottengono dal latte vaccino: latte da bere, panna e burro, kefir e yogurt, formaggio di cagliata, migliaia di formaggi, latte condensato e latte in polvere. Poiché la produzione è concentrata sulle mucche, il latte vaccino serve da termine di riferimento per confrontare il latte di altri animali.